BAB 1. PRINSIP ANALISA
Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara, peralatan yang digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani proses pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan pekerja.
Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja.
Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan agar. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal). Uji sanitasi pekerja yang akan dilakukan saat ini adalah uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan setelah dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnya.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Dalam proses pengolahan bahan pangan sangat rentan terjadi kontaminasi oleh mikroorganisme. Kontaminasi ini biasanya berasal dari udara, peralatan yang digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani proses pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan pekerja. Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Anonim, 2008:12).
Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Manusia yang sehat merupakan sumber potensial untuk mikroba seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, dan satafilokoki. Mikroorganisme ini umumnya banyak terdapat di kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan sehingga dapat dengan mudah ditularkan pada makanan.
Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan bersih kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan (Puspitasari, 2004:14).
Kebiasaan pribadi (personal habit) pada pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari kontaminan sekunder. Beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus, diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengolahan bahan pangan tersebut . Luka-luka atau iritasi pada kulit merupakan sumber kontaminan mikroba, sehingga harus ditutup. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan, demikian juga pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan pangan.
Oleh karena itu diperlukan penerapan teknik sanitasi dalam industri pangan, yang mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang, meliputi persiapan pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun transport makanan. Selain itu juga perlu menjaga kondisi yang hygiene yaitu menunjukkan pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan. Dengan melaksanakan prinsip sanitasi yang tepat selama pengolahan, maka kontaminasi dapat dikurangi atau ditekan seminimal mungkin (Fardiaz, 1984).
Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat kebersihan dan kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan; karena tangan, kuku, kulit, rambut, saluran pernafasan, maupun pakaian yang kotor dan tidak terawat dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan yang diolahnya. Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit adalah bakteri pembentuk spora dan Staptylococeus sp; sedangkan pada rambut sering terdapat kapang. Suatu penelitian menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa Staptylococeus sp; Coliform sp. dan Enterococcus sp. pada bagian-bagian tubuhnya terutama pada bagian tangan-tangan pekerja (http://202.152.31.170/modul/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi_dan_teknik_sanitasi.pdf)
Semua pekerja di dalam suatu industri haruslah menaruh perhatian besar terhadap sanitasi, misalnya sebelum memasuki pusat harus mandi dahulu, menggosok gigi dengan pasta khusus, mengenakan baju yang sudah disteril, memakai masker dan sepatu khusus. Para pekerja dilarang menggaruk-garuk kepala, mengorek hidung, sampai pun kalau mau buang air kecil dan besar juga harus menunggu hingga semua pekerjaan yang ada menjadi tugasnya sudah selesai (http://id1.chinabroadcast.cn/1/2008/03/25/1@79420.htm) .
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja dalam proses pengolahan bahan pangan, yaitu:
1. Kesehatan yang baik
Apabila pekerja memiliki tingkat kesehatan yang baik, maka akan mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan/pembawa mikroorganisme patogen yang dapat mengontaminasi makanan dan biasanya pekerja yang sakit tidak akan diijinkan untuk turut dalam proses pengolahan bahan pangan
2. Kebersihan diri
Kebersihan diri pekerja yang terawat dengan baik akan mengurangi potensi penyebaran mikroorganisme patogen selama pekerja melakukan kegiatan pengolahan bahan pangan sehingga peluang terjadinya kontaminasi akan semakin kecil
3. Kemauan untuk mengerti dan menerapkan sanitasi
Apabila memiliki kemauan yang tinggi untuk mengerti dan menerapkan teknik sanitasi dalam pengolahan pangan dan sanitasi diri, maka program sanitasi yang diterapkan dalam industri akan berjalan efektif serta dapat meminimalkan terjadinya kontaminasi selama pengolahan bahan pangan
Untuk mengawasi berjalannya program sanitasi yang efektif dalam suatu industri pengolahan pangan serta mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan beberapa kegiatan, seperti melaksanakan pemeriksaan kesehatan pekerja secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (kebersihan rambut, tangan, kuku, kulit, dan pakaian) serta memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene personalia (Giyarto, 2004).
Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan melakukan uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan setelah dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnya (Anonim, 2008).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
§ Bunsen
§ Pinset
§ Serbet/lap
3.1.2 Bahan
§ 8 agar cawan PCA
§ 8 agar cawan VJA
§ 8 agar cawan EMBA
§ 2 agar cawan NA
§ 2 agar cawan PDA
§ Sabun
§ Sabun antiseptik
3.2 Skema Kerja
1. Uji Kebersihan Tangan
Keempat jari kiri ditempelkan pada media PCA, EMBA, dan VJA selama 4 detik
Ditutup
Dilakukan uji kebersihan dengan perlakuan yang sama untuk tangan kanan
Cawan diinkubasikan pada suhu 30oC-32oC selama 2 hari
Dilakukan uji kebersihan tangan dengan perlakuan terhadap:
§ Tangan sebelum dicuci
§ Tangan setelah dicuci dengan air
§ Tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas
§ Tangan setelah dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas
Mengamati pertumbuhan mikroorganisme pada tiap media
§ Media PCA : mikroba
§ Media VJA : Staphylococcus
§ Media EMBA : grup koliform
2. Uji Kontaminasi Rambut
Mengambil 2 helai rambut dengan pinset
Diletakkan pada agar cawan NA dan PDA
Cawan diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 hari
Uji kontaminasi rambut dilakukan terhadap :
§ Rambut yang baru dicuci
§ Rambut yang dicuci sehari sebelumnya
Mengamati pertumbuhan mikroorganisme :
§ Media NA : bakteri
§ Media PDA : kapang dan khamir
Dilakukan evaluasi terhadap hasil pengamatan
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
1. Uji Kebersihan Tangan
| Kel | Pengujian | Media | Jumlah Koloni | ||
| Bakteri | Kapang | Khamir | |||
| 1 | Tangan kiri tanpa dicuci | PCA | 22 | 6 kol besar | 2 kol besar |
| EMBA | - | 3 | - | ||
| SA | 9 | - | - | ||
| Tangan kanan tanpa dicuci | PCA | 16 | 15 | 10 | |
| EMBA | 2 non fekal | 1 | 6 | ||
| SA | 3 | - | - | ||
| 2 | Tangan kiri dicuci air | PCA | 9 | - | - |
| EMBA | 1 | - | - | ||
| SA | - | - | - | ||
| Tangan kanan dicuci air | PCA | 2 + 4 kol besar | - | - | |
| EMBA | 101 | - | - | ||
| SA | 41 | - | - | ||
| 3 | Tangan kiri dicuci deterjen | PCA | 94 | - | - |
| EMBA | 16 | 1 | - | ||
| SA | 110 | - | - | ||
| Tangan kanan dicuci deterjen | PCA | 179 | - | - | |
| EMBA | 19 | - | - | ||
| SA | 185 | - | - | ||
| 4 | Tangan kiri dicuci alkohol | PCA | 4 + 1 kol besar (non fekal) | - | - |
| EMBA | 1 | 2 | - | ||
| SA | 11 | - | - | ||
| Tangan kanan dicuci alkohol | PCA | 33 | - | - | |
| EMBA | 1 non fekal + 1 fekal | 3 | - | ||
| SA | 24 | 2 | - | ||
2. Uji Kontaminasi Rambut
| Kel | Pengujian | Media | Jumlah Koloni | ||
| Bakteri | Kapang | Khamir | |||
| 1 | Rambut baru dicuci | NA | 2 | - | TBUD |
| PDA | 7 | - | 83 | ||
| 2 | Rambut dicuci 1 hari sebelumnya | NA | 1 | - | - |
| PDA | - | - | - | ||
| 3 | Rambut dicuci 1 hari sebelumnya | NA | 3 | - | - |
| PDA | 4 | 2 | - | ||
| 4 | Rambut berjilbab | NA | 114 | 2 | 29 |
| PDA | - | 14 | - | ||
4.2 Hasil Perhitungan
__
BAB 5. PEMBAHASAN
Pada kegiatan praktikum kali ini, kami melakukan uji sanitasi pekerja. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi rambut.
Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja.
Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan tidak bersih karena telah digunakan untuk melakukan berbagai macam aktivitas kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan. Luka-luka atau iritasi pada kulit juga merupakan sumber kontaminan mikroba, sehingga harus ditutup. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencucian tangan dengan sabun atau antiseptik dan dibilas serta digosok-gosok hingga bersih agar semua kotoran yang menempel di tangan dapat terlepas sebelum melakukan kontak dengan bahan pangan.
Rambut juga merupakan sumber kontaminasi mikroba karena rambut mengandung banyak protein sehingga cenderung disenangi oleh bakteri. Rambut yang tidak terawat dengan baik dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba. Untuk mengurangi jumlah kontaminasi, maka perlu dilakukan pencucian rambut secara berkala agar rambut tetap bersih dan terawat atau dengan pemakaian tutup kepala saat bekerja mengolah bahan pangan agar rambut tidak terkontaminasi debu/kotoran dari udara serta agar rambut tidak jatuh dan mengontaminasi bahan pangan karena rambut juga mengandung mikroba.
Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan agar. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal).
Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produkproduk susu. Koliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35oC. Adanya bakteri koliform di dalam makanan/minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi 2 grup yaitu : (1) koliform fekal misalnya Escherichia coli dan ( 2 ) koliform nonfekal misalnya Enterobacter aerogenes. Koliform fekal merupakan bakteri koliform yang berasal dari saluran pencernaan atau kotoran manusia dan hewan. Sedangkan bakteri koliform nonfekal tidak dihasilkan dari saluran pencernaan atau kotoran hewan dan manusia, tetapi berasal dari hewan dan tumbuhan yang telah mati. Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia, sedangkan Enterobacter aerogenes biasanya ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman yang telah mati. Jadi, adanya Escherichia coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum itu pernah terkontaminasi feses manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karena itu, standar air minum mensyaratkan jumlah bakteri Escherichia coli harus nol dalam 100 mL air minum.
Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, sebenarnya, bakteri coliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi bakteri koliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain. Contoh bakteri coliform adalah, Esherichia coli (fekal) dan Entereobacter aerogenes (nonfekal). Jadi, coliform adalah indikator kualitas air. Makin sedikit kandungan coliform, artinya, kualitas air semakin baik.
Mikroorganisme indikator merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekal streptococcus digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higienis, termasuk keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indikator kualitas mikrobiologi pada pangan dan air. Beberapa di antaranya hidup di saluran pencernaan dan menjadi indikator fekal, seperti coliform, fecal coliform, dan E. coli.
E. coli merupakan jenis bakteri fekal artinya dihasilkan dari dalam saluran pencernaan atau kotoran hewan dan manusia, berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35oC serta bersifat patogen. Koloni koliform fekal akan berwarna hijau metalik pada media biakan EMBA.
Enterobacter aerogenes merupakan jenis bakteri nonfekal artinya tidak dihasilkan dari saluran pencernaan atau kotoran hewan dan manusia, tetapi berasal dari hewan dan tumbuhan yang telah mati, berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, motil, berkapsul. Koloni koliform non fekal akan berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya pada media biakan EMBA.
Beberapa bakteri jenis Staphylococcus bersifat patogenik, dapat menyebabkan foodborne infection dan diseases, selama tumbuh di dalam makanan seringkali menimbulkan peracunan makanan (intoksikasi) dengan menghasilkan enterotoxin. Enterotoxin tahan panas dan tidak dapat dihancurkan dengan pemasakan biasa. Bakteri ini dapat tumbuh pada Aw rendah dan konsentrasi NaCl yang tinggi, termasuk jenis bakteri gram positif. Berbeda dengan micrococcus, staphylococcus tidak mampu menggunakan dextrose secara oksidatif dan tidak mampu tumbuh di media ammonium fosfat agar, tidak motil, tidak membentuk spora, dan tidak berkapsul.
Pada kegiatan praktikum kali ini digunakan beberapa jenis media biakan, yaitu media PCA (Plate Count Agar), SA (Staphylococcus Agar), EMBA (Eosine Methylene Blue Agar), NA (Nutrient Agar), dan PDA (Potato Dextrose Agar). Masing-masing media tersebut memiliki komposisi penyusun yang berbeda-beda.
1. PCA (Plate Count Agar)
Media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto tryptone, bacto agar, bacto yeast extract, dan bacto dextrose/glucose. Media ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kompleks, meliputi protein, karbohidrat, dan gula untuk kebutuhan pertumbuhan semua jenis mikroorganisme sehingga memungkinkan ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, dan khamir.
2. SA (Staphylococcus Agar)
Media ini merupakan salah satu jenis media selektif. Media selektif merupakan media pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini tersusun atas bacto agar, pepton, beef extract, soluble extract, aquadest, dan nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan Staphylococcus. Oleh karena itu, media ini cenderung digunakan untuk menumbuhkan bakteri jenis Staphylococcus. Pertumbuhan Staphylococcus ditandai dengan adanya koloni berwarna hitam
3. EMBA (Eosine Methylene Blue Agar)
Media ini merupakan salah satu jenis media diferensiasi. Media diferensiasi merupakan media yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri. Media ini mengandung laktosa, peptone, K2HPO4, eosin Y, metil biru, aquadest, dan bacto agar dan berfungsi untuk memisahkan mikroba yang memfermentasikan laktosa seperti Eschericia coli dan bakteri yang tidak memfermentasikan laktosa seperti Staphylococcus aureus dan Salmonella. Bakteri yang memfermentasikan laktosa akan membentuk koloni dengan inti berwarna gelap dan memberikan kilap logam. Sedangkan bakteri lain yang tumbuh koloninya tidak berwarna. Adanya eosin dan metilen biru akan membantu mempertajam perbedaan ini. Media jenis ini biasanya digunakan untuk mengamati pertumbuhan grup koliform, yang mana koliform fekal akan berwarna hijau metalik dan koliform non fekal akan berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya.
4. NA (Nutrient Agar)
Media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto peptone, bacto agar, dan bacto beef extract. Media ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kaya akan protein sehingga cenderung untuk ditumbuhi oleh bakteri.
5. PDA (Potato Dextrose Agar)
Media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto dextrose, bacto agar, dan potato. Media ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kaya akan karbohidrat dan gula sehingga lebih cenderung untuk ditumbuhi oleh kapang dan khamir.
Prosedur kerja yang dilakukan dalam kegiatan uji kebersihan tangan adalah dengan menempelkan 4 jari kiri dan 4 jari kanan pada media SA, PCA, dan EMBA yang telah membeku selama 4 detik. Uji kebersihan tangan dilakukan terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan deterjen, dan tangan setelah dicuci dengan alkohol. Setelah itu cawan petri ditutup dan cawan segera diinkubasikan dengan posisi terbalik dalam inkubator 30o-32oC selama 2 hari. Inkubasi pada suhu tersebut dianggap cukup optimal untuk menumbuhkan semua jenis mikroba. Inkubasi ini bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan dan perkembangan mikroba yang ada pada bahan. Cawan yang diletakkan pada posisi terbalik ini dimaksudkan agar uap air tidak jatuh membasahi permukaan media dan dapat menyebabkan terjadinya penyebaran koloni mikroba serta ditujukan untuk memudahkan identifikasi jenis mikroba saat perhitungan. Setelah itu dilakukan perhitungan jumlah koloni mikroba
Sedangkan uji kontaminasi rambut dilakukan dengan mengambil sehelai rambut dengan pinset agar tidak terkontaminasi oleh mikroba yang ada pada tangan. Lalu rambut diletakkan dalam cawan petri berisi media NA dan PDA beku. Uji kontaminasi ini dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci, rambut yang dicuci sehari sebelumnya, dan rambut dari orang berjilbab. Setelah rambut diletakkan dalam cawan media, cawan ditutup dan segera diinkubasikan dalam inkubator 30o-32oC selama 2 hari. Inkubasi pada suhu tersebut dianggap cukup optimal untuk menumbuhkan semua jenis mikroba. Inkubasi ini bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan dan perkembangan mikroba yang ada pada bahan. Setelah itu dilakukan perhitungan jumlah koloni mikroba.
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa jumlah koloni mikroba yang mencemari tangan dan rambut adalah sebagai berikut:
1. Uji kebersihan tangan
v Tangan tanpa dicuci
Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (22), kanan (16), jumlah kapang tangan kiri (6 koloni besar), kanan (15), jumlah khamir tangan kiri (2 koloni besar), kanan (10)
Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (9), kanan (3), jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)
Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (-), kanan (2 non fekal), jumlah kapang tangan kiri (3), kanan (1), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (6).
Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena tangan yang tidak dicuci seharusnya banyak mengandung mikroba. Namun ini justru sedikit mikrobanya. Hal ini dapat disebabkan tangan tersebut tidak digunakan untuk melakukan aktivitas yang memungkinkan terjadinya kontaminasi sebelum dilakukan pengujian atau tangan tersebut terawat kebersihannya. Media PCA lebih cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi media PCA kaya akan protein yang disukai bakteri. Media SA hanya ditumbuhi oleh bakteri saja. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur karena media SA merupakan media selektif untuk pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba yaitu Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini tersusun atas bacto agar dan nutrisi lain. Media EMBA adalah media diferensiasi yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform.
v Tangan dicuci air
Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (9), kanan (2 + 4 koloni besar), jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)
Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (-), kanan (41), jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)
Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (1), kanan (101), jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)
Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Adanya jumlah mikroba yang cukup banyak menunjukkan bahwa air yang digunakan untuk mencuci banyak mengandung mikroba sehingga kontaminasi pada tangan bertambah. Media PCA lebih cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi media PCA kaya akan protein yang disukai bakteri. Media SA hanya ditumbuhi oleh bakteri saja. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur karena media SA merupakan media selektif untuk pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba yaitu Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini tersusun atas bacto agar dan nutrisi lain. Media EMBA adalah media diferensiasi yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform. Pertumbuhan grup koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna hijau metalik dan koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya
v Tangan dicuci deterjen
Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (94), kanan (179), jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri(-), kanan (-)
Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (110), kanan (185), jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)
Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (16), kanan (19), jumlah kapang tangan kiri (1), kanan (-), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)
Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena jumlah mikrobanya sangat banyak. Padahal, seharusnya deterjen 2-3% berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Deterjen kationik dan anionik dapat menyebabkan pengerutan membran sel dan merusak permeabilitas membran sel mikroba serta punya efek antibakteri yang cukup lama pada konsentrasi tertentu sehingga mikroba akan mati. Penyimpangan ini dapat disebabkan karena konsentrasi deterjenyang digunakan cukup rendah sehingga efek antimikrobanya kurang da tidak membunuh mikroba secara optimal atau juga karena terjadi kontaminasi ulang pada tangan setelah dicuci deterjen akibat tangan yang telah dicuci deterjen digunakan untuk beraktivitas lagi sebelum dilakukan pengujian. Media PCA lebih cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi media PCA kaya akan protein yang disukai bakteri. Media SA hanya ditumbuhi oleh bakteri saja. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur karena media SA merupakan media selektif untuk pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba yaitu Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini tersusun atas bacto agar dan nutrisi lain. Media EMBA adalah media diferensiasi yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform. Pertumbuhan grup koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna hijau metalik dan koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya
v Tangan dicuci alkohol
Untuk media PCA: jumlah bakteri tangan kiri (4 + 1 koloni besar non fekal), kanan (33), jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (-),jumlah khamir tangan kiri(-), kanan (-)
Untuk media SA: jumlah bakteri tangan kiri (11), kanan (24), jumlah kapang tangan kiri (-), kanan (2), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)
Untuk media EMBA: jumlah bakteri tangan kiri (1), kanan (1 fekal +1 non fekal), jumlah kapang tangan kiri (2), kanan (3), jumlah khamir tangan kiri (-), kanan (-)
Hal ini sudah sesuai dengan literatur karena alkohol dapat berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati. Namun konsentrasi yang kecil akan menyebabkan kerja desinfektan kurang optimal. Media PCA lebih cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi media PCA kaya akan protein yang disukai bakteri, tetapi juga bisa ditumbuhi kapang-khamir karena merupakan media umum. Media SA hanya ditumbuhi oleh bakteri saja. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur karena media SA merupakan media selektif untuk pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba yaitu Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis lainnya. Media ini sangat berguna untuk identifikasi jenis mikroba. Media ini tersusun atas bacto agar dan nutrisi lain. Adanya pertumbuhan kapang pada media ini akibat kontaminasi dari luar. Media EMBA adalah media diferensiasi yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform. Pertumbuhan grup koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna hijau metalik dan koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya
Berdasarkan hasil perhitungan uji kebersihan tangan, diketahui bahwa jumlah mikroba yang paling banyak ada pada tangan yang dicuci dengan deterjen, tangan yang dicuci air, tangan yang dicuci alkohol, dan tangan yang tidak dicuci paling sedikit mikrobanya.
2. Uji kontaminasi rambut
v Rambut baru dicuci
Untuk media PDA: jumlah bakteri (7), jumlah kapang (-), jumlah khamir (83)
Untuk media NA: jumlah bakteri (2), jumlah kapang (-), jumlah khamir (TBUD)
Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena seharusnya rambut yang baru dicuci memiliki jumlah mikroba yang sedikit dibandingkan rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya. Namun, dari hasil pengamatan diperoleh hal yang sebaliknya. Rambut yang baru dicuci justru memiliki kandungan mikroba yang paling banyak. Penyimpangan ini dapat terjadi karena rambut yang baru dicuci dapat terkena kontaminasi ulang dari debu/kotoran saat orang tersebut beraktivitas di jalan atau karena kontaminasi mikroba saat berkativitas sebelum proses pengujian ini berlangsung sehingga meskipun baru dicuci dapat terkena kontaminasi kembali oleh mikroba dari udara.
v Rambut dicuci 1 hari sebelumnya
Untuk media PDA: jumlah bakteri (1), jumlah kapang (-), jumlah khamir (-)
Untuk media NA: jumlah bakteri (-), jumlah kapang (-), jumlah khamir (-)
Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Media PDA juga ditumbuhi bakteri karena media PDA merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum sehingga tidak menutup kemungkinan untuk tumbuhnya bakteri yang dapat menghasilkan toksin dan menghambat tumbuhnya kapang serta khamir. Jumlah kontaminasi sangat sedikit berarti kondisi rambut terawat dengan baik dan terjaga kebersihannya.
v Rambut dicuci 1 hari sebelumnya
Untuk media PDA: jumlah bakteri (4), jumlah kapang (2), jumlah khamir (-)
Untuk media NA: jumlah bakteri (3), jumlah kapang (-), jumlah khamir (-)
Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Media PDA juga ditumbuhi bakteri karena media PDA merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum sehingga tidak menutup kemungkinan untuk tumbuhnya bakteri yang dapat menghasilkan toksin dan menghambat tumbuhnya kapang serta khamir. Jumlah kontaminasi sangat sedikit berarti kondisi rambut terawat dengan baik dan terjaga kebersihannya.
v Rambut dari orang berjilbab
Untuk media PDA: jumlah bakteri (-), jumlah kapang (14), jumlah khamir (-)
Untuk media NA: jumlah bakteri (114), jumlah kapang (2), jumlah khamir (29)
Berdasarkan hasil perhitungan uji kontaminasi rambut, diketahui bahwa rambut yang paling banyak mengandung mikroba adalah rambut orang berjilbab, rambut yang baru dicuci, rambut yang tidak dicuci, rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya (kel.3), dan yang paling sedikit adalah rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya (kel.2). Hal ini kurang sesuai dengan literatur karena dengan penggunaan jilbab seharusnya juga mencegah terjadinya kontaminasi karena rambut tidak kontak langsung dengan udara bebas yang mengandung mikroba sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi cukup kecil. Namun, rambut orang yang berjilbab biasanya lembab dan tidak terkena udara bebas sehingga dengan kadar protein rambut yang cukup tinggi serta kondisi lembab, mikroba cenderung suka tumbuh di sana terutama bakteri. Kontaminasi dapat terjadi padasaat orang berjilbab tidak memakai/melepas jilbabnya. Selain itu, ada juga hal yang tidak sesuai dengan literatur karena seharusnya rambut yang baru dicuci memiliki jumlah mikroba yang sedikit dibandingkan rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya. Namun, dari hasil pengamatan diperoleh hal yang sebaliknya. Rambut yang baru dicuci justru memiliki kandungan mikroba yang paling banyak. Penyimpangan ini dapat terjadi karena rambut yang baru dicuci dapat terkena kontaminasi ulang dari debu/kotoran saat orang tersebut beraktivitas di jalan atau karena kontaminasi mikroba saat berkativitas sebelum proses pengujian ini berlangsung sehingga meskipun baru dicuci dapat terkena kontaminasi kembali oleh mikroba dari udara.
Penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini juga dapat disebabkan karena beberapa faktor, yaitu:
- Kesalahan saat menghitung jumlah mikroba (tidak teliti dan tidak cermat saat menghitung) karena ukuran mikroorganismenya sangat kecil dan banyak
- Kesalahan saat mengidentifikasi jenis-jenis mikroba, kurang cermat dalam membedakan mana mikroba yang termasuk jenis bakteri, kapang, dan khamir karena ukurannya sangat kecil sehingga terlihat hampir sama/mirip.
- Teknik yang dilakukan praktikan saat praktikum yang kurang aseptis sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar. Saat praktikum bisa jadi membuka tutup cawan petri terlalu lebar saat memasukkan sampel dalam cawan
- Penggunaan peralatan yang kurang bersih dan steril, seperti tidak menggunakan pinset steril untuk mengambil dan meletakkan rambut pada cawan
- Perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum menginkubasikan mikroba (perlakuan pra proses). Pada saat praktikum berlangsung, praktikan selalu mengobrol di sekitar area praktikum sehingga mikroba dari udara pernafasan atau mulut praktikan dapat mengontaminasi sampel dan terjadilah kontaminasi dari luar.
- Adanya kontaminasi ulang pada sampel ketika beraktivitas sebelum dilakukan pengujian sanitasi ini
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
1. Tangan dan rambut merupakan sumber kontaminasi mikroba yang dapat mencemari makanan.
2. Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan agar.
3. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal).
4. Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk susu.
5. Koliform fekal merupakan bakteri koliform yang berasal dari saluran pencernaan atau kotoran manusia dan hewan. Contohnya Escherichia coli.
6. Koliform nonfekal tidak dihasilkan dari saluran pencernaan atau kotoran hewan dan manusia, tetapi berasal dari hewan dan tumbuhan yang telah mati. merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia. Contohnya Enterobacter aerogenes.
7. Pertumbuhan grup koliform fekal ditandai dengan koloni berwarna hijau metalik dan koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik hitam di tengahnya (pada media EMBA).
8. PCA adalah media umum yang tersusun atas bacto tryptone, bacto agar, bacto yeast extract, dan bacto dextrose/glucose, digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum, seperti bakteri, kapang, dan khamir.
9. SA (Staphylococcus Agar) adalah jenis media selektif/media pertumbuhan mikroba yang terpilih dan khusus yang dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba bakteri Staphylococcus dan dapat menghambat/mematikan pertumbuhan mikroba jenis lainnya.
10. PDA adalah media umum yang tersusun atas bacto dextrose, bacto agar, dan potato, digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum terutama kapang dan khamir.
11. EMBA (Eosine Methylene Blue Agar) adalah jenis media diferensiasi yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri terutama jenis koliform.
12. NA (Nutrient Agar) adalah media umum yang tersusun atas bacto peptone, bacto agar, dan bacto beef extract, yang kaya akan protein dan digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum terutama bakteri.
13. Deterjen 2-3% berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Deterjen kationik dan anionik dapat menyebabkan pengerutan membran sel dan merusak permeabilitas membran sel mikroba serta punya efek antibakteri yang cukup lama pada konsentrasi tertentu sehingga mikroba akan mati.
14. Alkohol dapat berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati.
15. Berdasarkan hasil perhitungan uji kebersihan tangan, diketahui bahwa jumlah mikroba yang paling banyak ada pada tangan yang dicuci dengan deterjen, tangan yang dicuci air, tangan yang dicuci alkohol, dan tangan yang tidak dicuci paling sedikit mikrobanya.
16. Berdasarkan hasil perhitungan uji kontaminasi rambut, diketahui bahwa rambut yang paling banyak mengandung mikroba adalah rambut orang berjilbab, rambut yang baru dicuci, rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya (kel.3), dan yang paling sedikit adalah rambut yang dicuci 1 hari sebelumnya (kel.2).
17. Penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini dapat disebabkan karena kesalahan saat menghitung jumlah mikroba (tidak teliti saat menghitung), kesalahan saat mengidentifikasi jenis-jenis mikroba, pengambilan sampel yang tidak menggunakan pinset, teknik praktikan yang kurang aseptis sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar, penggunaan peralatan yang kurang bersih dan steril, perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum menginkubasikan mikroba (perlakuan pra proses). Misalnya saja rambut yang baru dicuci terkena kontaminasi debu/kotoran saat beraktivitas di jalan sehingga meskipun baru dicuci dapat terkena kontaminasi kembali oleh mikroba dari udara.
6.2 Saran
Mohon skema kerja praktikum ditulis di papan sekaligus dijelaskan. Jadi para praktikan bisa paham.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri dan Keamanan Pangan. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.
Fardiaz, Srikandi. 1984. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB.
Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.
Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.
http://202.152.31.170/modul/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi_dan_teknik_sanitasi.pdf
No comments:
Post a Comment