Gula dan Asam

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan membutuhkan penanganan yang lebih baik agar terjadiny kerusakan dapat dimnimalisir. Salah satu penanganan yang sejak lama dilakukan adalah dengan memberikan baha tambahan berupa gula dan asam, Disampingh sebagai bahan pengawet, penambahan gula dan asam digunakan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan makanan.dan banyak digunakan oleh pabrik-pabrik pengolahan makanan untuk pembuatan produk, misalnya, jam, jelli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, dll.

Pengolahan bahan pangan yang telah umum dilakukan salah satunya adalah pembuatan jam. Jam ini dibuat dari sari buah yang diekstraksi dan dibuat menjadi setengah padat. Proses pengolahan/pembuatan jam memerlukan penggunaan prinsip-prinsip yang baik, efektif dan efisien guna menghasilkan jam yang berkualitas baik. Misalkan dengan penggunaan asam sebagai pemacu hidrolisa gula sukrosa pada pembuatan jam.

Pada umumnya jam yang dibuat selama ini hanya sampai pada tinkat penggunaan sebagai pengawetan bahan, sedangkan kualitas sebagai bahan konsumsi yang berkualitas baik agaknya masih belum terpenuhi. Untuk itu melalui praktikum ini diharapkan akan mampu meningkatkan kualitas pembuatan jam yang selama ini masih belum optimal.

1.2 Tujuan

Percobaan ini bertujan untuk mengetahui pengaruh gula dan asam pada berbagai konsentrasi terhadap sifat-sifat jam dari beberapa jenis buah

III METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat : - Kompor atau penangas air

- Timbangan

- Beaker glass

- Spatula

- Blander

- Gelas ukur

- Pisau stainlessteel

- Kertas lakmus

- Color reader

3.2 Skema Kerja

Dicuci, dikupas, dipotong

Dibleander

Dipanaskan

3.3 Hasil Pengamatan dan Hasil Perhitungan

3.3.1 Hasil Pengamatan

Pengaruh konsentrasi gula dan asam berbeda terhadap sifat-sifat selai (jam)

Jenis bahan : buah nanas

Pengamatan	Konsentrasi gula 45%			pH 3,5
				Konsentrasi gula
	pH 3	pH3,5	pH 4	40%	45%	50%
Warna	+2	+3	+1	+3	+1	+2
Sifat olesan	+1	+3	+2	+1	+2	+1
Konsistensi	+1	+3	+2	+2	+3	+1

Ket : +3 = Paling pekat (warna)

+ 1 = Paling halus (sifat olesan)

3.3.2 Hasil Perhitungan

-

IV PEMBAHASAN

Selai adalah suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah, sedangkan jam dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat bahan penyusun buah selain sari buah, dengan 55 bagian berat gul. Selain jam dan selai, dikenal pula marmalade, yaitu suatu produk yang dibuat dari buah jeruk (biasanya) dan merupakan produk yang menyerupai selai yang dibuat dari sari buah beserta klitnya dan gula.

Dalam pembuatan jam, terdapat beberapa substansi yang mempengaruhinhasil pembuatan jam, antara lain :

1. Pektin

Pektin merupakan golongan substansi yang terdapat dalam buah, pembentuk larutan koloidal dalam air, dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Pektin larut dalam air, terutama air panas. Sedangkan dalam larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pectin dalam larutan ditambah gula dan asam, maka akan terbentuk gel. Hal inilah yang menjadi dasar pembuatan jam. Potensi pembentukan gel dari pectin berkurang dalam buah yang terlalu matang, proses demetilasinya terlalu lanjut atau sempurna. Pektin dapat membentukgel dengangula bila lebih dari 505 gugus karboksil telah termetilasi, sedangkan untuk membentuk gel yang baik, ester metal harus sebesar 8% dari berat pectin. Makin banyak ester metal, makin tinggi suhu pembuatan gel.

2. Gula

Pada pembuatan gel, gula akan menarik molekul-molekul air sehingga gugus COOCH3 yan berada dalam molekul pectin, sehingga akan semakin dekat dan akhirnya membentuk jaringan. Hal ini terjadi melalui peristiwa osmosis.

3. Asam

Penambahan asam pada pembuatan jam, menyebabkan gula sukrosa terhidrolisis membentuk gula invert menjadi glukosa dan fruktosa. Gula invert berperan dalam mencega terjadinya kristalisasi gula sakarosa dalam substrat yang sangat kental. Inverse sakarosa yang rendah dapat menghasilkan granulasi dekstrosa dalam gel. Selain itu penambahan asam juga mencegah terjadinya ionisasi pada gugus karboksil, sehingga molekul pectin terdorong semakin dekat dengan molekul pectin lainnya dan akhirnya membentuk jaringan tiga dimensi.

4. Air

Dalam pembuatan jam, air berfungsi sebagai pelarut substrat padat atau pectin agar terbentuk larutan koloidal berpasta dari buah. Air pada pembuatan jam berasal dari buah itu sendiri dan dari penambahan. Air memberikan kondisi encer pada awal pembuatan jam. Untuk mendapatkan jam yang kental, maka air harus diuapkan dengan cara pendidihan.

Dari percobaan, dilakukan beberapa perlakuan pada buah nanas, diantaranya adalah pemotongan, pemotongan dilakukan untuk mempermudah proses selanjutnya, misalnya proses blancing dan blending. Blancing dilakukan untuk memperbaiki kenampakan buah dan mempertahankan warna. Selain itu untuk menginaktivkan enzim yang mungkin dapat merusak buah dari metabolismenya. Blending dilakukan untuk menghancurkan dan menghaluskan nanas untuk mengekstrak pectin yang akan membentuk jam selama proses pengolahan. Pendidihan dilakukan untuk menguapkan air yang berlebihan agar substrat memadat. Penambahan gula bertujuan untuk membentuk jaringan bersama pectin untuk menghasilkan substrat yang setengah padat. Sedangkan penambahan asam yaitu untuk memacu terjadinya hidrolisis gula sukrosa membentuk gula invert.

Dari hasil percobaan diperoleh bahwa pada pH 3,5 warna jam semakin coklat seiring bertambahnya konsentrasi gula. Pencoklatan ini disebabkan dalam bahan mengalami reaksi Maillard, sedangkan reaksi karamelisasi terjadi pada bagian dasar wadah.

Sifat olesan jam paling lekat dengan roti adalah pada jam dengan konsentrasi gula 45% pada pH 3,5. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin sulit jam untuk lekat dengan roti, hal ini mengkin karena kandungan gula yang tinggi dapat menghasilkan jam yang keras (tidak lunak), sehingga jam akan sulit melekat pada roti.

Sebelumnya saya ucapkan terimakasih kepada mbak-mbak asisten atas kepeduliannya terhadap adik-adiknya untuk mengajari materi selama praktikum.

Saya juga minta maaf bila selama praktikum melakukan kesalahan-kesalahan yang membuat asisten marah dan jengkel.

Untuk sarannya, dari beberapa praktikum yang telah dilakukan sering terjadi beberapa kesalahan, baik pada waktu jalannya percobaan maupun hasil percobaan. Yang sering terjadi adalah adanya perbedaan dengan literatur yang ada. Menurut saya, hal ini terjadi mungkin karena kemampuan praktikan dan motivasi praktikan sendiri yang kurang dalam melakukan percobaan, meskipun asisten telah berusaha keras untuk mengatasinya. Hal ini yang mungkin menyebabkan ketelitian dalam melaksanakan percobaan dan pengolahan hasil pecobaan menjadi kurang optimal. Mengenai sering terjadinya perbedaan dengan literature yang ada. Menurut saya, mungkin dapat dilakukan dengan memberikan variabel eksperimen/variabel manipulasi dengan rentang yang agak jauh, misalnya perlakuan dengan konsentrasi gula yang berbeda jauh dari 5%, 30%, 70% dst, pH 1, pH 3, pH 5, dst, dll, sehingga hasil dari percobaan akan terlihat signifikan dan jelas. Kalupun masih terjadi penyimpangan, maka penyimpang tersebut akan terlihat jelas pula. Terimakasiiiih sudah kenyaaang!!!!!!!!!!!!