BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting, yaitu kandungan kalorinya sangat tinggi sehingga penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas fisik yang berat, lemak dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik, lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh dan lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting.
Penetapan kadar lipid dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak lainnya.
Untuk menentukan kadar lipid bahan hasil pertanian dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu penetapan kadar lipid bahan padat dan bahan cairan. Prinsip penetapan lipid bahan padat adalah penggunaan pelarut organik yang memiliki polaritas sama dengan polaritas lipid untuk mengekstraksi lipid. Sedangkan prinsip penetapan lipid bahan cairan dilakukan dengan merusak lipid yang berupa emulsi dalam cairan menggunakan asam sulfat pekat, garam yang bersifat anion atau hidrofilik yang mengakibatkan salting out dari protein yang berfungsi sebagai emulsifier sehingga akan didapatkan minyak yang mengapung di permukaan cairan yang dapat diukur jumlahnya.
Oleh karena itu, perlu kiranya melakukan kegiatan praktikum kali ini guna mengetahui cara penetapan kadar lipid pada bahan hasil pertanian.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui berbagai cara penetapan kadar lemak atau minyak pada bahan hasil pertanian.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis.
Berdasarkan senyawa penyusunnya, lipid dibedakan atas lipid sederhana, lipid kompleks/majemuk dan lipid derivat.
1. Lipid sederhana (netral) merupakan ester asam lemak dengan alkohol
Contohnya adalah lilin (ester asam lemak dengan gliserol) dan lilin (ester asam lemak dengan alkohol selain gliserol)
2. Lipid majemuk/kompleks merupakan ester asam lemak dengan alkohol dan gugus lain/komponen non lipid lain seperti fosfat, protein,dan gula
Contohnya adalah fosfolipid (punya gugus fosfat), proteolipid (punya gugus protein), glikolipid (punya gugus gula)
3. Lipid derivat merupakan senyawa turunan lipid.
Contohnya adalah asam lemak, alkohol, sterol, hidrokarbon
Selain itu juga ada beberapa golongan senyawa yang memiliki sifat kimia seperti lipid dan biasanya seringkali dijumpai larut bersama lipid seperti senyawa steroid dan vitamin terutama karoten serta klorofil (Anonim, 2008: 23).
Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan.
Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya.
Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting, yaitu: (1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan (Buckle, 1987: 328-329).
Penetapan kadar lipid dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak lainnya.
Untuk menentukan kadar lipid bahan hasil pertanian dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu penetapan kadar lipid bahan padat dan bahan cairan. Prinsip penetapan lipid bahan padat adalah penggunaan pelarut organik yang memiliki polaritas sama dengan polaritas lipid untuk mengekstraksi lipid. Pelarut organik dipanaskan pada titik didihnya sehingga pelarut akan menguap dan membawa minyak atau lemak pada bahan hasil pertanian. Lalu hasilnya akan ditampung. Residu pelarut akan diuapkan hingga diperoleh minyak bahan hasil pertanian atau berat sampel menurun. Sedangkan prinsip penetapan lipid bahan cairan dilakukan dengan merusak lipid yang berupa emulsi dalam cairan menggunakan asam sulfat pekat, garam yang bersifat anion atau hidrofilik yang mengakibatkan salting out dari protein yang berfungsi sebagai emulsifier sehingga akan didapatkan minyak yang mengapung di permukaan cairan yang dapat diukur jumlahnya (Anonim, 2008: 23-24).
Penetapan kadar lipid bahan hasil pertanian yang berbentuk padat dapat dilakukan dengan metode Soxhlet modifikasi. Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak (seperti benzene, petroleum eter, dll). Pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat polaritas yang sama dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat dilakukan secara terputus-putus. Pelarut yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali dan sisa/residu lemak akan dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang hingga dicapai berat konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar lemaknya yaitu nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali 100% (Tejasari, 2005:114).
Faktor yang menyebabkan kerusakan pada lipid, meliputi:
1. Penyerapan bau
Lipid mudah sekali menyerap bau. Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak
2. Hidrolisis
Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki.
3. Oksidasi dan ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid
(Winarno, 2004: 105-107).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
- Alat ekstraksi Soxhlet
- Oven
- Eksikator
- Neraca analitik
- Benang
- Kertas saring
- Penjepit kertas saring
Bahan
- Kacang tanah mentah
- Kacang tanah sangrai
- Sosis
- Petroleum eter
3.2 Skema Kerja
☼ Ekstraksi Lemak Metode Soxhlet Modifikasi
Kertas saring
Dioven 60oC, 24 jam 3 gram bahan (kacang tanah,sosis)
Dieksikator 15’ Dihaluskan
Ditimbang (a gram)
Ditimbang (b gram)
Dioven 60oC, 24 jam
Dieksikator 15’
Ditimbang (c gram)
ditali rapat
Diekstraksi
Dioven 60oC, 24 jam
Dieksikator 15’
Ditimbang 3 kali (d gram)
Menghitung kadar lemak bahan
Rumus Perhitungan:
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
| Sampel | Ulangan | a (gram) | b (gram) | c (gram) | d (gram) |
| Kacang tanah mentah | 1 | 0.610 | 3.783 | 3.609 | 2.351 |
| 2 | 0.611 | 3.781 | 3.610 | 2.353 | |
| 3 | 0.613 | 3.782 | 3.611 | 2.339 | |
| 4 | 0.613 | 3.782 | 3.611 | 2.340 | |
| 5 | 0.614 | 3.783 | 3.612 | 2.338 | |
| 6 | 0.614 | 3.783 | 3.613 | 2.340 | |
| Kacang tanah sangrai | 1 | 0.565 | 3.605 | 3.485 | 2.175 |
| 2 | 0.565 | 3.603 | 3.485 | 2.174 | |
| 3 | 0.566 | 3.603 | 3.487 | 2.165 | |
| 4 | 0.567 | 3.604 | 3.486 | 2.167 | |
| 5 | 0.567 | 3.603 | 3.487 | 2.171 | |
| 6 | 0.566 | 3.604 | 3.487 | 2.171 | |
| Sosis | 1 | 0.620 | 3.535 | 1.858 | 1.621 |
| 2 | 0.621 | 3.536 | 1.858 | 1.624 | |
| 3 | 0.623 | 3.530 | 1.858 | 1.610 | |
| 4 | 0.621 | 3.533 | 1.857 | 1.610 | |
| 5 | 0.624 | 3.528 | 1.860 | 1.619 | |
| 6 | 0.623 | 3.528 | 1.860 | 1.618 |
► Keterangan :
a : berat kertas saring (g)
b : berat kertas saring + bahan (g)
c : berat kertas saring + bahan sebelum disoxhlet (g)
d : berat kertas saring + bahan setelah disoxhlet (g)
4.2 Hasil Perhitungan
| Sampel | Ulangan | Kadar Lemak (%) |
| Kacang tanah mentah | 1 | 39.647 % |
| 2 | 39.653 % | |
| 3 | 40.139 % | |
| 4 | 40.107 % | |
| 5 | 40.202 % | |
| 6 | 40.170 % | |
| Rata-Rata | 39.986 % | |
| Kacang tanah sangrai | 1 | 43.092 % |
| 2 | 43.120 % | |
| 3 | 43.53 % | |
| 4 | 43.431 % | |
| 5 | 43.346 % | |
| 6 | 43.318 % | |
| Rata-Rata | 43.306 % | |
| Sosis | 1 | 8.13 % |
| 2 | 8.027 % | |
| 3 | 8.531 % | |
| 4 | 8.482 % | |
| 5 | 8.299 % | |
| 6 | 8.33 % | |
| Rata-Rata | 8.299 % |
BAB 5. PEMBAHASAN
Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Bersama protein & karbohidrat, lipid menyusun komponen struktural utama sel-sel hidup (Anonim, 2008: 23).
Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan gliserol maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti :
v Sifat fisik lipid : Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol, aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
v Sifat kimia lipid : Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol, mudah teroksidasi
(Buckle, 1987: 328-329).
Lipid juga memiliki senyawa-senyawa turunan yang berupa sterol (steroid alkohol). Pada hewan, sterol banyak dijumpai dalam bentuk kolesterol (steroid hewani). Sedangkan pada tumbuhan sterol dijumpai sebagai fitosterol (sterol tumbuhan/nabati). Struktur kimia dari lipid, kolesterol, dan fitosterol dapat dilihat di bawah ini:
(Lipid ) (Kolesterol)
(Fitosterol)
(Setiadji, 2007: 127-128).
Lipid yang berupa lemak dan minyak sangat mudah sekali mengalami kerusakan. Faktor yang menyebabkan kerusakan pada lipid, meliputi:
4. Penyerapan bau
Lipid mudah sekali menyerap bau. Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak
5. Hidrolisis
Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki.
6. Oksidasi dan ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid
(Winarno, 2004: 105-107).
Pada kegiatan kali ini digunakan bahan berupa kacang tanah mentah, kacang tanah sangrai, dan sosis. Masing-masing bahan memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Kandungan kadar lemak tiap 100 gram bahan berupa kacang tanah mentah adalah sekitar 42,8 gram, kacang tanah sangrai adalah sekitar 44,2 gram (Krisno, 2001:112). Sedangkan, kadar lemak sosis maksimal adalah 25% (http://www.pjnhk.go.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=1139).
Prosedur kerja yang dilakukan dalam kegiatan praktikum kali ini adalah dengan menggunakan metode Soxhlet modifikasi untuk menganalisa kadar lemak dalam bahan pangan. Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak (seperti benzene, petroleum eter, dll). Pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat polaritas yang sama dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat dilakukan secara terputus-putus. Pelarut yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali dan sisa/residu lemak akan dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang hingga dicapai berat konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar lemaknya yaitu nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali 100% (Tejasari, 2005:114).
Langkah pertama yang dilakukan adalah dengan mengoven kertas saring pada suhu 60oC selama 24 jam. Pengovenan ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air kertas saring sehingga tidak mengganggu ketepatan analisis. Setelah dioven kertas saring dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit. Fungsi penggunaan eksikator adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif kertas saring terhadap lingkungan sehingga kertas saring tidak bersifat higroskopis (mudah menarik air dari lingkungan) dan tidak dapat mengganggu ketepatan analisis saat ditimbang. Hal ini perlu dilakukan karena bahan yang baru saja dioven, pori-porinya akan membesar/bersifat porous sehingga akan bersifat higroskopis (mudah menarik uap air dari lingkungan) dan akan dapat mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya, data yang diperoleh tidak akurat. Setelah itu kertas saring ditimbang sebagai a gram.
Langkah selanjutnya adalah menimbang bahan sebanyak 3 gram dan dihaluskan. Proses penghalusan bahan akan menyebabkan proses ekstraksi menjadi semakin mudah dan dapat berlangsung optimal. Setelah dihaluskan bahan ditambahkan pada kertas saring lalu ditimbang sebagai b gram. Setelah itu bahan dan kertas saring tersebut dioven pada suhu 60oC selama 24 jam. Fungsi pengovenan adalah untuk menghilangkan kadar air kertas saring, kadar air bahan. Hal ini dilakukan karena kadar air yang tinggi pada bahan menyebabkan lipid bahan sulit diekstraksi dengan pelarut non polar karena pelarut sulit masuk ke jaringan bahan yang basah dan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air. Akibatnya ekstraksi tidak efisien dan optimal serta hasil analisis tidak akan akurat. Setelah dioven, bahan dimasukkan ke dalam eksikator 15 menit. Tujuannya adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif bahan terhadap lingkungan sehingga bahan tidak bersifat higroskopis (mudah menarik air dari lingkungan). Lalu ditimbang sebagi c gram. Bahan dalam kertas saring diikat rapat dengan benang agar tidak lepas saat diekstraksi. Kemudian bahan dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet. Dituangin pelarut petroleum benzene atau eter. Fungsi petroleum benzene/eter adalah untuk mengekstraksi/melarutkan lemak pada bahan karena lemak hanya dapat larut pada pelarut organik non polar. Setelah itu dilakukan proses ekstraksi lemak bahan selama 4-6 jam. Pelarut yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali. Setelah itu sisa lemak akan dioven pada suhu 60oC selama 24 jam. Fungsi pengovenan kali ini adalah untuk menguapkan sisa pelarut lemak sehingga tidak mengganggu ketepatan analisis. Lalu setelah dikeluarkan dari oven, bahan dimasukkan ke dalam eksikator 15 menit. Tujuannya adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif bahan terhadap lingkungan sehingga bahan tidak bersifat higroskopis (mudah menarik air dari lingkungan). Lalu ditimbang 3 kali sebagi d gram hingga dicapai berat konstan (tidak terjadi perubahan berat yang signifikan). Setelah itu persentase kadar lemak bahan bisa ditentukan dari perhitungan nisbah berat lemak terhadap berat awal sampel dikalikan 100% (Fauzi, 1994).
Menurut literatur, kadar lemak tiap 100 gram bahan berupa kacang tanah mentah adalah sekitar 42,8 gr, kacang tanah sangrai adalah sekitar 44,2 gr, dan kadar lemak sosis maksimal adalah 25%.
Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa rata-rata kadar lemak kacang tanah mentah adalah sebesar 39.986 %, kacang tanah sangrai adalah sebesar 43.306 %, dan sosis adalah sebesar 8.299 %. Nilai kadar lemak pada kacang tanah sangrai ternyata lebih besar daripada nilai kadar lemak kacang tanah mentah. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Nilai kadar kacang tanah sangrai lebih besar daripada kacang tanah mentah karena pada saat disangrai menggunakan panas, maka proses pemecahan lemak menjadi asam lemak bebas akan berlangsung cepat dan jumlah asam lemak bebas pada bahan yang disangrai akan lebih banyak sehingga pada saat diiekstraksi asam lemak akan mudah larut dalam pelarut lemak dan mempengaruhi jumlah lemak bahan yang ikut terekstraksi dan dianalisis.
Nilai kadar lemak bahan yang diperoleh dari hasil perhitungan ternyata lebih kecil daripada nilai standar kadar lemak bahan. Hal ini dapat disebabkan karena kurang teliti saat menimbang bahan, proses penggerusan/penghalusan bahan pada awal proses kurang sempurna sehingga proses ekstraksi lemak dari bahan kurang optimal atau ada sebagian lemak yang rusak saat ektraksi menggunakan pelarut yang dididihkan karena lemak sangat peka terhadap panas. Selain itu, rendahnya kadar lemak pada sosis yang dijual di pasaran menunjukkan bahwa komposisi gizi yang dikandung sosis tersebut jauh di bawah standar mutu gizi yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging yang kurang dalam proses pengolahan sosis atau terlalu banyak bahan pencampur daripada jumlah daging yang digunakan sehiungga kadar lemaknya sedikit atau penggunaan bahan baku tidak sesuai komposisi standar sosis.
BAB. 6 KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Dari kegiatan praktikum kali ini, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar,seperti benzene, petroleum eter, aseton, kloroform, dan alkohol.
2. Penyebab kerusakan lipid adalah karena adanya penyerapan bau (tainting), hidrolisis, dan oksidasi serta ketengikan.
3. Sifat fisik lipid adalah lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair pada suhu kamar, lemak padat berwarna putih kekuningan, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol, aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis
4. Sifat kimia lipid adalah tersusun atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan gugus senyawa lain dan mudah teroksidasi
5. Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak (seperti benzene, petroleum eter, dll). Pelarut akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi hingga pelarut turun kembali dan sisa lemak akan dioven lalu ditimbang serta ditentukan persentase kadar lemaknya.
6. Pengovenan bertujuan untuk menghilangkan kadar air kertas saring, kadar air bahan serta menguapkan sisa zat pelarut lemak
7. Eksikator bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif bahan terhadap lingkungan sehingga bahan tidak mudah menarik uap air dari lingkungan
8. Petroleum benzene/eter bertujuan untuk mengekstraksi/ melarutkan lemak pada bahan karena lemak hanya dapat larut pada pelarut organik non polar.
9. Menurut literatur, kadar lemak tiap 100 gram bahan berupa kacang tanah mentah adalah sekitar 42,8 gr, kacang tanah sangrai adalah sekitar 44,2 gr, dan kadar lemak sosis maksimal adalah 25%.
10. Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa rata-rata kadar lemak kacang tanah mentah adalah sebesar 39.986 %, kacang tanah sangrai adalah sebesar 43.306 %, dan sosis adalah sebesar 8.299 %.
11. Penyimpangan disebabkan karena kurang teliti saat menimbang bahan, proses penggerusan/penghalusan bahan pada awal proses kurang sempurna sehingga ekstraksi lemak bahan kurang optimal.
6.2 Saran
Terima kasih. Keep smile.....!!!
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian I. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)
Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember: UNEJ
Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press
Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
http://www.pjnhk.go.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=1139
DATA PENGAMATAN
| Sampel | Ulangan | a (gram) | b (gram) | c (gram) | d (gram) |
| Kacang tanah mentah | 1 | 0.610 | 3.783 | 3.609 | 2.351 |
| 2 | 0.611 | 3.781 | 3.610 | 2.353 | |
| 3 | 0.613 | 3.782 | 3.611 | 2.339 | |
| 4 | 0.613 | 3.782 | 3.611 | 2.340 | |
| 5 | 0.614 | 3.783 | 3.612 | 2.338 | |
| 6 | 0.614 | 3.783 | 3.613 | 2.340 | |
| Kacang tanah sangrai | 1 | 0.565 | 3.605 | 3.485 | 2.175 |
| 2 | 0.565 | 3.603 | 3.485 | 2.174 | |
| 3 | 0.566 | 3.603 | 3.487 | 2.165 | |
| 4 | 0.567 | 3.604 | 3.486 | 2.167 | |
| 5 | 0.567 | 3.603 | 3.487 | 2.171 | |
| 6 | 0.566 | 3.604 | 3.487 | 2.171 | |
| Sosis | 1 | 0.620 | 3.535 | 1.858 | 1.621 |
| 2 | 0.621 | 3.536 | 1.858 | 1.624 | |
| 3 | 0.623 | 3.530 | 1.858 | 1.610 | |
| 4 | 0.621 | 3.533 | 1.857 | 1.610 | |
| 5 | 0.624 | 3.528 | 1.860 | 1.619 | |
| 6 | 0.623 | 3.528 | 1.860 | 1.618 |
► Keterangan :
a : berat kertas saring (g)
b : berat kertas saring + bahan (g)
c : berat kertas saring + bahan sebelum disoxhlet (g)
d : berat kertas saring + bahan setelah disoxhlet (g)
No comments:
Post a Comment