Pengupasan

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan hasil pertanian bersifat mudah rusak (perishable). Pengolahan hasil pertanian di samping untuk mendapatkan cita rasa yang enak, kenampakan yang menarik dan juga ditujukan untuk usaha pengawetan. Pengawetan tersebut dapat melalui proses pengolahan bahan pangan. Selama pengolahan bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan baik secara fisik, kimiawi maupun biokimiawi dengan adanya beberapa perlakuan. Oleh karena perubahan-perubahan tersebut harus dikenali sebagai dasar terjadinya proses sehingga apa yang terjadi selama pengolahan dapat dikendalikan untuk mencapai produk dengan karakteristik yang diinginkan. Secara umum operasi pengolahan dapat dibedakan atas operasi praproses, proses dan pasca proses.

Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan ditujukukan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang. Pengupasan ada tiga macam cara yaitu cara mekanis, cara khemis dan cara uap bertekanan.

Mengingat begitu pentingnya pengetahuan tersebut, maka melalui praktikum kali ini dapat diketahui bahwa bagaimana pengaruh pengupasan terhadap sifat bahan pangan. Dan ini diharapkan dapat semakin menambah pengetahuan kita dalam hal pengolahan bahan pangan untuk proses lebih lanjut.

1.2 Tujuan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui :

1. Pengaruh berbagai macam logam pengupas terhadap beberapa sifat buah-buahan dan sayuran

2. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan NaOH terhadap daya kupas dan sifat-sifat buah-buahan, sayuran dan biji-bijian

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dikonsumsi. Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara mekanik dan cara kimia. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa pisau yang biasanya terbuat dari besi., baja maupun dari stainlessteel. Adapun permukaan untuk pisau yang terbuat dari stainlessteel akan terdapat suatu lapiasam oksida (krom) yang sangat stabil, sehngga pisau ini tahan terhadap korosi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi, dan apabial digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan). (Supardi, 1997)

Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis (lye peeling) dan uap bertekanan.

1. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.

2. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air.

3. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999)

Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi gelap apabila dikupas dengan pisau. Oleh adanya ion Ca⁺⁺,Mg⁺⁺ dan Fe⁺⁺. Tanin akan membentuk senyawa yang berwarna gelap. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat pada buah-buahan akan menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan.

Pengupasan secara khemis banyak dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang berkulit tipis dan biji-bijian yang berkulit ari. Larutan yang umum digunakan adaslah NaOH 1% pada suhu 93^oC. Konsentrasi larutan dan lamanya perendaman bervariasi tergantung jenis dan kualitas bahan.

Selain pengupasan secara mekanis dan khemis, pengupasan dapat dilakuakan dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-30 detik. Kemudian dapat diikuti dsengan penyemprotan dengan air. Cara ini dapay dilakukan pada ketela rambat, beet dll. Cara pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame Peeling, namun cara ini dapat ,mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab cara ini dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000^oC yang dilakukan dengan penyemprotan air. Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang putih.(Praptiningsih,1999).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

§ Gelas Beaker 100 ml dan 50 ml

§ Gelas ukur 50 ml

§ Pengaduk kaca

§ Timbangan

§ Timbangan Analitis

§ Pisau Biasa

§ Pisau Stainless Steel

3.1.2 Bahan

§ Buah-buhan

§ Sayuran

§ Umbi-umbian

§ Biji-bijian

§ NaOH

3.2 Skema Kerja

a. Pengupasan secara Mekanis

Bahan (timbang)

Kupas

Pisau Biasa Pisau Stainless Steel

Amati

(warna permukaan, berat bahan sebelum dan setelah dikupas)

Perhitungan :

BDD : Lihat DKBM

Efesiensi Pengupasan : x x100%

b. Pengupasan secara Khemis

Bahan (10 gr)

Rendam dalam 50 ml

Aquades NaOH 0,5% NaOH 1%

Didihkan masing-masing 2,5 dan 5 menit

Tiriskan

Pisahkan:

Berat bahan seleruhnya (A gr)

Kulit yang lepas sendiri (B gr)

Bahan yang kulitnya lepas sendiri (C gr)

Kulit Keseluruhan (D gr)

Bahan tanpa kulit lepas sendiri (E gr) dikupas

v Rumus:

Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari

Bdd = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ x 100%

Berat bahan mula-mula

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ x 100%

1 – bdd x Berat bahan

C 1

Efisiensi = ¾ x ¾¾ x 100%

A bdd

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

a. Pengupasan Mekanis

Alat	Kentang		Warna
	Sebelum	Sesudah
Pisau Biasa Pisau Stainless Steel	88,4 90	78,5 79,4	Coklat ++ Coklat

b. Pengupasan Khemis

Bahan	Larutah NaOH 0,5%		Larutan NaOH 1%		Aquades
	2,5 menit	5 menit	2,5 menit	5 menit	2,5 menit	5 menit
Kacang Tolo A B C D E	17,6 gr 0 gr 0 gr 2,5 gr 13,1 gr	19 gr 0,4 gr 0,2 gr 3,2 gr 14 gr	20 gr 0,5 gr 0,8 gr 3 gr 14,9 gr	21 gr 0,4 gr 0,6 gr 3,1 gr 13,9 gr	14,9 gr 0 gr 0 gr 2,2 gr 12 gr	18,5 gr 0 gr 0 gr 3 gr 13,7 gr

4.2 Hasil Pehitungan

a. Pengupasan secara Mekanis

Alat	Kentang
	BDD	Effisiensi Pengupasan
Pisau Biasa Pisau Stainless Steel	85 85	105,02 103,84

b. Pengupasan secara Khemis

Larutan	Kacang Tolo
	BDD	Daya Kupas	Effisiensi Pengupasan
Larutan NaOH 0,5% - 2,5 ‘ Larutan NaOH 0,5% - 5 ‘ Larutan NaOH 1% - 2,5’ Larutan NaOH 1% - 5’ Aquades – 2,5’ Aquades – 5’	85,8 83,16 85 85,23 85,23 83,78	0 12,38 16,7 12,89 0 0	0 12 4,72 3,393 0 0

V. PEMBAHASAN

Pengupasan merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan yang dilakukan sebagai salah satu cara untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan kulitnya. Pada percobaan kali ini ada dua macam metode pengupasan yang digunakan, yaitu cara mekanik (dengan menggunakan pisau) dan cara khemis (dengan menggunakan larutan kimia yang biasanya menggunakan larutan NaOH).

Pada pengupasan secara mekanis, bahan yang dikupas adalah kentang dengan menggunakan alat berupa pisau. Pisau yang digunakan ada dua macam, yaitu pisau biasa yang berbahan besi dan pisau stainlessteel. Sebelum dikupas, kentang ditimbang untuk mengetahui berat awal sebelum pengupasan. Setelah beberapa saat kemudian diamati perbandingan perubahan warna pada kentang yang dikupas dengan pisau biasa dengan kentang yang dikupas dengan pisau stainlessteel. Dan yang terakhir adalah menimbang kembali kentang setelah dilakukan pengupasan sebagai berat akhir. Dengan demikian nantinya dapat diketahui efisiensi pengupasan dengan menggunakan kedua pisau tersebut.

Senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa yaitu Fe mempunyai sifat dan pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan, sedangkan di dalam bahan pangan itu sendiri umumnya juga terdapat senyawa logam seperti Mg pada klorofil, Cu, Zn dan Mn sebagai enzim, Co sebagai vitamin B₁₂ dan lainnya. Ion-ion logam tersebut dapat dengan mudah terlepas dari ikatan kompleksnya karena terjadinya degradasi maupun hidrolisis selain itu ion-ion logam bebas tersebut juga mudah bereaksi dengan logam lainnya dan menyebabkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa pada bahan pangan (Winarno, 2004).

Cara pengupasan yang kedua adalah secara khemis (lye peeling), dimana pengupasan ini digunakan untuk mengupas buah dan sayuran yang berkulit tipis, seperti biji-bijian. Larutan yang digunakan adalah NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0,5-5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pengupasan biasanya dikombinasikan dengan penyemprotan dan pencucian (Praptiningsih, 1999).

Di dalam bahan pangan umumnya terdapat senyawa fenol, jika senyawa tersebut rusak maka akan mudah teroksidasi dan menyebabkan pencoklatan enzimatik. Pada beberapa bahan pangan ada yang mempunyai kandungan senyawa fenol yang tinggi seperti kentang, apel, persik, pisang, alpukat, daun teh dan biji kopi. Enzim yang terlibat dalam pencoklatan enzimatik tersebut disebut enzim polifenoloksidase atau polifenolase, yaitu enzim-enzim yang mampu mengoksidasi senyawa fenol menjadi o-kuinon. Substrat enzim polifenol oksidase adalah senyawa fenol yang terdapat pada jaringan tumbuhan yaitu flavanoid termasuk katekin, antosianidin, leukosantosianidin, flavonoldan turunan asam sinamat. Hal ini dapat digambarkan dengan perubahan o-hidroksifenol menjadi o-kuinon.

Akibat nyata dari adanya proses pengupasan adalah berkurangnya berat bahan. Dari hasil praktikum diperoleh hasil bahwa berat bahan yang dikupas menggunakan pisau biasa beratnya berkurang 20 gram dari berat awal, sedangkan dengan menggunakan pisau stainlessteel berat bahan berkurang 3 gr. Efisiensi dari berat bahan yang dapat dimakan pada pengupasan dengan pisau biasa adalah 105,02. Hasil ini lebih kecil dari efisisensi berat buah yang dikupas dengan pisau stainlessteel. Perubahan warna juga terjadi dari hasil setelah pengupasan, yaitu menghasilkan warna yang tidak secerah kondisi awal. Pada pisau biasa perubahan warna sangat terlihat jelas. Hal ini karena bahan terjadi proses browning yang dipicu oleh adanya ion Fe²⁺,Mg²⁺ dan Ca.²⁺ serta kontak dengan oksigen bebas, sehingga bahan akan mengalami oksidasi lebih cepat yang menghasilkan warna coklat. Sedangkan menggunakan pisau stainlessteel, kerusakan akibat browning dapat terminimalisir karena pisau yang berpermukaan halus serta tidak terdapat ion-ion Fe²⁺,Mg²⁺ dan Ca.²⁺.

Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pectin yang tidal larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda, hal itu mengapa dibutuhkan konsentrasi larutan NaOH yang lebih tinggi untuk dapat mengelupaskan kulit dari bahan makanan yang masih muda atau belum masak. Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang juga mengandung basa maka protopektin dapat diubah menjadi pectin yang dapat terdispersi oleh air, sehingga jaringan-jaringan tanaman itu menjadi lunak, empuk dan kulitnya mudah terkelupas (Winarno, 2004)

Untuk jenis bahan yang sama seharusnya efisiensi dan daya kupas dari perlakuan dengan menggunakan larutan NaOH 1% selama 5 menit memiliki nilai yang paling besar dibandingkan dengan perlakuan berurut dari larutan NaOH 1% selama 2,5 menit; larutan NaOH 0,5% selama 5 menit; larutan 0,5% selama 2,5 menit; aquades selama 5 menit dan aquades selama 2,5 menit. Dengan semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama pemanasannya maka seharusnya semakin banyak kulit dari bahan yang terkelupas dengan sendirinya dan terkelupas dengan mudah dibandingkan dengan perlakuan-perlakuan lainnya.

Pada penggunaan pisau. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, ternyata setelah dikupas dengan menggunakan kedua pisau, kentang mengalami perubahan warna pada permukaannya menjadi warna kecoklatan. Dan tampaknya jenis pisau yang digunakan mempengaruhi intensitas warna coklat yang terbentuk pada kentang. Warna coklat yang dihasilkan karena pengupasan dengan pisau biasa lebih gelap dibandingkan dengan pisau stainlessteel. Selain itu, kentang yang dikupas dengan pisau stainlessteel pembentukan warna kecoklatan pada permukaannya lebih lambat dibandingkan kentang yang dikupas dengan pisau biasa yang terbuat dari besi.

Terbentuknya warna kecoklatan pada terong disebabkan karena peristiwa pencoklatan enzimatis. Pada keadaan normal, beberapa buah dan sayur memiliki senyawa fenol dan enzim fenolase yang letaknya tepisah oleh dinding pembatas pada sel. Namun, pengupasan menyebabkan dinding pembatas antara substrat senyawa fenolik dan enzim tersebut menjadi pecah atau rusak. Akibatnya, bentuk kuinol akan berubah menjadi bentuk kuinon bila ada reaksi antara keduanya dan udara (O₂). Lebih lanjut, kuinon akan berkondensasi dan menimbulkan warna coklat. Jika salah satu dari ketiga komponen penentu terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis tersebut tidak terpenuhi, maka reaksi dari browning enzimatis tidak dapat terjadi.

Pada penggunaan pisau biasa, terjadinya warna kecoklatan pada kentang juga dapat disebabkan karena adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe²⁺ pada pisau yang terbuat dari besi. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat karena adanya ion-ion besi (pada pisau biasa) yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna coklat. Adanya asam-asam organik pada buah-buahan dapat menyebabkan terjadinya korosi pada pisau, dan ini akan menghasilkan ion Fe²⁺.

Sementara yang terjadi pada pisau stainlessteel tidak demikian. Pencoklatan yang timbul pada permukaan kentang lebih disebabkan karena reaksi enzimatis, sedangkan asam-asam organik buah tidak dapat mengakibatkan korosi (menghasilkan ion Fe²⁺) pada stainlessteel. Hal ini disebabkan karena stainlessteel merupakan campuran antara baja tahan karat dan aluminium yang tahan karat dan juga tahan terhadap temperatur tinggi (Kuncoro, 1996). Pisau stainlessteel memiliki lapisan chrom yang sangat stabil yang melekat di permukaan pisau. Lapisan ini dapat mencegah terbawanya ion-ion besi dan melindungi baja dari lingkungan yang korosif (Novary, 1999).

Dengan membandingkan berat awal dan akhir untuk kedua kentang yang dikupas dengan pisau yang berbeda, dapat diketahui efisiensi pemotongannya. Dari data perhitungan didapatkan bahwa pemotongan “kentang pisau biasa” efisiensi pengupasannya (99,01%) lebih rendah dibandingkan dengan efisiensi pengupasan “kentang pisau stainlessteel” .

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Pengupasan merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan yang dilakukan sebagai salah satu cara untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan kulitnya.
2. Pada pengupasan secara mekanis, bahan yang dikupas adalah kentang dengan menggunakan alat berupa pisau.
3. Senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa yaitu Fe mempunyai sifat dan pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan, sedangkan di dalam bahan pangan itu sendiri umumnya juga terdapat senyawa logam seperti Mg pada klorofil, Cu, Zn dan Mn sebagai enzim, Co sebagai vitamin B₁₂ dan lainnya. Ion-ion logam tersebut
4. Cara pengupasan yang kedua adalah secara khemis (lye peeling), dimana pengupasan ini digunakan untuk mengupas buah dan sayuran yang berkulit tipis, seperti biji-bijian.
5. Akibat nyata dari adanya proses pengupasan adalah berkurangnya berat bahan. Dari hasil praktikum diperoleh hasil bahwa berat bahan yang dikupas menggunakan pisau biasa beratnya berkurang 20 gram dari berat awal, sedangkan dengan menggunakan pisau stainlessteel berat bahan berkurang 3 gr.
6. Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pectin yang tidal larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda
7. Pada penggunaan pisau. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, ternyata setelah dikupas dengan menggunakan kedua pisau, kentang mengalami perubahan warna pada permukaannya menjadi warna kecoklatan.
8. Terbentuknya warna kecoklatan pada terong disebabkan karena peristiwa pencoklatan enzimatis.

6.2 Saran

Maaf untuk kali ini tidak ada saran, hanya permintaan maaf karena sudah telat banget pake lama. Makasih banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI press

Jenny, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Induntri Pangan. Bogor: IPB

Moeljanto, Rini D. dan Bernardinus T. Wahyu W. 2002. Khasiat Dan Manfaat Susu kambing Susu Terbaik di Hewan Ruminsia. Jakarta : Agromedia Pustaka

Praptiningsih, Yulia.1999.Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Jember

Saksono, Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung : PT. Alumni

Suwasono, Sony dan Jayus. 2006. Buku Ajar Mikrobiologi Industri Pangan. Jember : Jurusan THP FTP UNEJ