Blanching

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Blancing merupakan salah satu tahapan operasi pra proses yang biasanya dilakukan dalam proses pengalengan, pembekuan, dan pengeringan sayuran dan buah-buahan. Tujuan dari blancing diantaranya adalah untuk menginaktifkan enzim, untuk membunuh bakteri, untuk memperlunak jaringan, untuk memperbaiki tekstur dan warna serta kenampakan.

Dari praktikum kali ini dilakukan dua macam proses blancing, yaitu dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching) dan dengan menggunakan uap panas (Steam Blanching). Pada blancing dengan menggunakan air panas suhu yang digunakan berkisar antara 75oC – 100oC. Sedangkan blanching dengan menggunakan uap panas dapat dilakukan dengan cara mengaliri bahan dengan uap. Tekanan uap yang digunakan biasanya adalah tekanan atmosfer. Blancing dengan menggunakan uap biasanya disebut dengan pengukusan.

Untuk memeroleh hasil yang baik blancing dilakukan pada suhu dan waktu yang terkontrol, pendingin dengan segera ataupun tanpa penundaan prosessing. Lama blancing bervariasi tergantung jenis bahan. Untuk bahan pangan nabati pada umumnya membutuhkan waktu 2 – 8 menit.

1.2 Tujuan

Pada percobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui peranan blanching pada berbagai buah-buahan dan sayuran serta pengaruhnya terhadap sifat bahan tersebut.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Di dalam proses pengolahan hasil pertanian terdapat suatu proses pendahuluan yang umum dan biasa digunakan dalam beberapa proses, seperti pembekuan, pengalengan, dan pengeringan sayuran maupun buah-buahan, dimana proses tersebut disebut dengan Blanching.

Menurut Winarno (1980), blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan.

Mulanya proses termal dalam pengolahan merupakan suatu cara untuk menghilangkan aktivitas biologi yang tidak diinginkan. Keuntungan yang diperoleh dari proses ini adalah mampu memperpanjang umur simpan bahan pangan dalam wadah tertutup dan dapat mempertahankan nutrisi dan mampu mempertahankan mutu yang ada dalam bahan.

Blancing dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:

1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan sekitar 75 – 100oC.

2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik dibanding dengan blancing menggunakan air panas yaitu kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih rendah.

3. Blancing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya.

Menurut Praptiningsih (1999) blancing bertujuan untuk inaktivasi enzim, pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat jaringan berkerut sehingga membuat pengisian bahan mentah menjadi mudah, mempertahankan dan memperbaiki warnadan memprbaiki tekstur.

Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang mengandung pati menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blanching terlalu lama.

Beberapa metode blanching diketahui bahwa kecepatan destruksinya terhadap nutrisi dan enzim yang tahan panas mempunyai respon yang sama, sehingga menaikkan maupun menurunkan suhu tidak akan merubah situasi. Sehingga blanching dapat dioptimasi dengan beberapa faktor lain, seperti hilangnya zat nutrisi yang terlarut, kerusakan akibat oksidasi dan lain-lain.

Berdasarkan hal tersebut proses blanching paling optimum dilakukan dengan proses High Temperature Short Time dimana blanching dilakukan dalam waktu yang cepat dengan metode Steam Blanching, karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang disebabkan karena bahan yang tidak tahan terhadap panas dan mudah larut dalam air dapat dikurangi.

V. PEMBAHASAN

Blanching merupakan proses pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan pada buah-buahan dan sayuran yang biasa untuk menginaktifkan enzim-enzim yang beradayang terdapat pada bahan pangan, yaitu enzim katalase dan peroksida yang merupakan enzim-enzim yang tahan panas yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan (Buckle, 1987).

Tujuan dilakukanya Blanching adalah:

1. Menginaktivasi ataupun merusak enzim untuk menghindari terjadinya perubahan yang tidak diinginkan,

2. Mempertahankan maupun memperbaiki warna dan kenampakan,

3. Mengurangi kandungan mikroba,

4. Memperlunak jaringan sehingga mempermudah proses berikutnya,

5. Mengeluarkan gas-gas seluler dari jaringan sehingga mengurangi terjadinya korosi,

6. Memperbaiki tekstur, terutama untuk bahan yang dikeringkan.

Tetapi blanching juga memiliki beberapa kerugian diantaranya adalah:

1. Kehilangan zat-zat gizi yang bersifat larut di dalam air maupun peka terhadap panas,

2. Pada bahan kandungan pati yang akan dikeringkan akan mengalami gelatinisasi pati sehingga proses pengeringan akan terhambat.

Untuk mengurangi kerugian yang diakibatkan dalam proses blanching adalah dengan keseragaman perlakuan panas pada bahan dan penekanan kehilangan komponen-komponen bahan.

Blanching dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu blanching dengan air panas (Hot Water Blanching), blanching dengan uap air (Steam Blanching) dan blanching dengan mikrowave. Tetai dalam praktikum kali ini kita hanya menggunakan dua cara, yaitu blanching dengan air panas (Hot Water Blanching) dan blanching dengan uap (Steam Blanching). Kedua cara ini masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan yang berbeda. Tetapi pada umumnya yang lebih sering digunakan adalah blanching dengan uap panas (Steam Blanching) karena dengan cara ini lebih sedikit kehilangan air untuk bahan yang mudah larut dalam air (Desroiser, 1988).

1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching).

Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air dan mengalami tingkat kerusakan yang paling tinggi.

2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching).

Merupakan blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air jenuh pada tekanan rendah (150 kN/m2). Kelebihannya kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit tetapi efek pembersihanya juga rendah serta tingkat kerusakanya relatif rendah.

3. Blancing dengan mikrowave.

Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya.

1. Pengaruh Blanching Terhadap Kadar Air

Setelah melalui beberapa proses yang kemudian di blancing dengan interval 0, 2, 4, 8 menit. Setelah di blancing kemudian ditimbang sebagai berat akhir. Selisih dari berat awal dan brat akhir merupakan kadar air pad bahan. Setelah dilakukan proses ini terjadi pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi karena adanya kadar air yang hilang dari bahan. Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan. Pada percobaan yang dilakukan ha ini sudah sesuai dengan literatur dimana semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun akibat adanya panas.

2. Pengaruh Blanching Terhadap Tekstur

Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses blancing dapat ditentukan dari:

1. Ukuran dan bentuk bahan,

2. Tekstur,

3. Konduktivitas panas (Winarno, F.G, 1994)

Dari hasil percobaan yang dilakukan Hot Water Blanching lebih lunak dibanding Steam Blanching, sehingga bahan yang lunak akan mempercepat proses slanjutnya.

3. Pengaruh blanching terhadap rasio pengkerutan

Untuk tingkat pengkerutan yang terjadi pada bahan diakibatkan karena kadar air dalam bahan berkurang akibat adanya pemanasan. Semakin banyak kadar air yang hilang dalam bahan maka tingkat pengkrutan akan semakin besar. Menurut teori semakin lama rasiopengkrutan akan semakin rendah, hal ini dikarenakan bahan menyerap air dari lingkungan sehingga volume dari bahan meningkat dan rasio pengkrutan akan menurun. Sedangkan dalam Steam Blanching makin lama waktu blanching akan semakin tinggi rasio pengkerutan, hal ini dikarenakan bahan kehilangan banyak air karena adanya proses penguapan yang menyebabkan bahan menjadi berkerut.

4. Pengaruh Blanching Terhadap Warna

Proses blancing juga dapat membperbaiki warna maupun mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak. Terutama untuk Hot Water Blanching bahan dapat kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan. Sedangkan untuk Steam Blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar Hot Water Blanching. Pada percobaan yang dilakukan antara Hot Water Blanching dan Steam Blanching lebih baik Steam Blanching dibandingkan dengan Hot Water Blanching. Sehingga pada percobaan kali ini sesuai dengan literatur.

Pada percobaan yang dilakukan diperoleh data bahwa pada Steam Blanching pada prubahan baik warna, tekstur, pengkerutan memiliki nilai yang lebih baik dibanding perlakuan pada Hot Water Blanching. Untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan maka harus diperhatikan jenis bahan yang akan diblanching, lama proses, suhu yang digunakan dan sifat bahan yang digunakan.

Beberapa perubahan yang terjadi pada saat sesudah proses Blanching, yaitu:

1. Banyaknya kandungan gizi yang hilang khususnya yang mudah larut dalam air, seperti gula, vitamin dan lain-lain.

2. Hilangnya komponen bahan yang tidak tahan panas dan mudah teroksidasi, seperti vitamin A dan C.

3. Adanya perubahan pada warna dan hilangnya pigmen klorofil.

4. Bahan menjadi rusak (lunak) dan volume bahan mengecil.

VI. KESIMPULAN dan SARAN

6.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan percobaan yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan, bahwa:

1. Blanching merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam proses pengalengan, pembekuan, pengringan sayur dan buah-buahan.

2. Tujuan dilakukanya Blanching adalah:

· Menginaktivasi ataupun merusak enzim untuk menghindari terjadinya perubahan yang tidak diinginkan,

· Mempertahankan maupun memperbaiki warna dan kenampakan,

· Mengurangi kandungan mikroba,

· Memperlunak jaringan sehingga mempermudah proses berikutnya,

· Mengeluarkan gas-gas seluler dari jaringan sehingga mengurangi terjadinya korosi,

· Memperbaiki tekstur, terutama untuk bahan yang dikeringkan.

3. Lamanya proses blancing dapat ditentukan dari:

· Ukuran dan bentuk bahan,

· Tekstur,

· Konduktivitas panas

4. Pada percobaan yang dilakukan diperoleh data bahwa pada Steam Blanching pada perubahan baik warna, tekstur, pengkerutan memiliki nilai yang lebih baik dibanding perlakuan pada Hot Water Blanching.

5. Untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan maka harus diperhatikan jenis bahan yang akan diblanching, lama proses, suhu yang digunakan dan sifat bahan yang digunakan.

6.2 Saran

Sebaiknya pada keseluruhan praktikan di ajari cara penggunaan alat jadi bukan hanya yang melakukan percobaan saja yang dapat menggunakan alat tersebut.

Dan mbak maadf ya telat tapi aku makasih

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A. 1987.Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Pratiningsih, Y. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.

Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pengolahan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

IV. DATA PENGAMATAN dan HASIL PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatan

a. Jenis Bahan: Wortel

Kontrol
a (g)	8,4
b (g)	9,9
c (g)	9,098

Pengamatan

Blanching Air Panas

Blanching Uap

0'

2'

4'

6'

8'

0'

2'

4'

6'

8'

Kadar Air

Tekstur

+

2+

2+

3+

+

2+

2+

2+

Pengkerutan

+

2+

2+

3+

+

+

+

+

Warna

+

2+

2+

3+

+

+

2+

2+

Berat (g)

0,3

0,4

0,6

0,8

0,9

0,3

0,3

0,5

0,6

0,7

b. Jenis Bahan: Kentang

Kontrol
a (g)	9,5
b (g)	12,5
c (g)	10,49

Pengamatan

Blanching Air Panas

Blanching Uap

0'

2'

4'

6'

8'

0'

2'

4'

6'

8'

Kadar Air

Tekstur

+

2+

3+

3+

+

+

2+

2+

Pengkerutan

+

2+

2+

3+

+

+

2+

3+

Warna

+

2+

2+

2+

+

+

2+

2+

Berat (g)

2,5

2,6

3

3,3

3,5

2,5

2

2,3

2,7

3,1

4.2 Hasil Perhitungan

Prosentase Kadar Air Wortel Awal: 53.47%

Prosentase Kadar Air Kentang Awal: 67%

Kadar Air Bahan Setelah x Menit

Jenis	Blanching Air Panas						Blanching Uap
Bahan	0'	2'	4'	6'	8'		0'	2'	4'	6'	8'
Wortel	0,14	0,18	0,28	0,37	0,42		0,14	0,14	0,23	0,28	0,33
Kentang	0,83	0,86	0,99	1,08	1,15		0,83	0,66	0,76	0,89	1,02

Pengkerutan Wortel: 0.98

Pengkerutan Kentang: 0.98

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

- Panci

- Dandang

- Pisau stainles steel

- Kompor

- Termometer

- Oven

- Pnetrometer

- Timbangan analisis

- Colour reader

3.1.2 Bahan

- Wortel

- Kentang

3.2 Skema Kerja

	bahan

Bahan

dipotong

Blanching

Hot Water Blanching Steam Blanching

0’, 2’, 4’, 6’, 8’ 0’, 2’, 4’, 6’, 8’

Amati

Ø Kadar Air

Ø Tekstur

Ø Pengkerutan

Ø Warna