Proses Pengolahan Teh

Tanaman teh dengan nama ilmiah Camelia Sinensis (L) yang masih termasuk keluarga Camelia, pada umumnya tumbuh di daerah yang beriklim subtropis dengan ketinggian antara 200 s/d 2.000 meter di atas permukaan laut dengan suhu cuaca antara 14 s/d 25^oC. Ketinggian tanaman dapat mencapai 9 meter untuk Teh Cina dan Teh Jawa, sedangkan untuk teh jenis Assamica dapat mencapai 12 s/d 20 meter. Namun untuk mempermudah pemetikan daun-daun teh sehingga mendapatkan pucuk daun muda yang baik, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya (dipotong) sampai 1 meter. Karena tanaman teh semakin berkembang menjadi tanaman perdagangan, maka jenis tanaman teh juga berkembang menjadi beraneka ragam. Keragaman ini adalah hasil dari penyilangan berbagai jenis tanaman teh serta pengaruh tanah dan iklim yang menghasilkan hasil panen yang berbeda. Hingga saat ini, di dunia kurang lebih terdapat 1.500 jenis teh yang berasal dari 25 negara yang berbeda. Berikut ini adalah klasifikasi tanaman teh:

• Kingdom : Plantae

• Divisio : Spermatophyte

• Sub division : Angiospermae

• Class : Dicotyledoneae

• Ordo : Guttiferales

• Famili : Theaceae

• Genus : Camelia

• Spesies : Camelia sinensis (L)

Ada beberapa varietas tanaman teh yang dibudidayakan di dunia, yaitu:

• Teh Assam

Jenis teh ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia yaitu hampir 99% dari semua tanaman teh yang ada di Indonesia adalah jenis ini. Teh ini berasal dari India. Ciri-ciri teh Assam adalah memiliki pohon sekitar 12-20 m, daunnya berukuran sekitar 15-20 cm, lebar, lonjong, berkilat, berbobot, bergerigi banyak dengan ujung yang jelas, berwarna hijau tua, duduk daun pada cabang dan ranting agak tegak, daunnya lunak dan duduk agak terkulai, pucuk daun berbulu, kuantitas dan kualitas hasilnya tinggi

• Teh Cina

Teh jenis ini biasanya disebut teh jawa karena pertama kali ditanam di Jawa. Ciri-ciri teh Cina adalah memiliki pohon dengan tinggi sekitar 3-8 m, daun kecil agak tumpul, warna daun hijau tua berkilauan, bercabang banyak, bunganya harum dan hasilnya banyak

• Teh Cambodia

Teh jenis ini berasal dari kawasan Asia Tenggara yaitu Kamboja dan banyak dibudidyakan di sana. Teh jenis ini jarang dibudidayakan di Indonesia

(Anonim, 2008).

A. Perbedaan Pucuk Peko dan Burung

Tunas pada pohon teh tumbuhnya tidak terus-menerus, ada masa membentuk daun dan tidak. Pada periode tidak membentuk daun, pertumbuhan tunas untuk sementara terhenti. Pada setiap tunas terdapat daun kuncup yang menutup dan tidak tumbuh, serta daun-daun dalam masa pertumbuhan yang terdiri atas daun muda dan daun tua. Ketika daun yang paling muda baru membuka ternyata tidak membalut pupus daun yang bentuknya panjang, tetapi membungkus kuncup yang kecil serta bulat yaitu kuncup tidak aktif. Periode ini disebut ”stadium burung”. Setelah beberapa waktu, maka kuncup pada stadium ini akan tumbuh lagi dan menjadi kuncup aktif sehingga tunas akan memanjang dan menyusun daun-daun baru sampai suatu saat akan terhenti kembali pertumbuhannya untuk sementara (dormansi). Pada stadium-stadium tersebut dijumpai adanya pucuk-pucuk daun yaitu:

v Pucuk Peko

Pucuk peko merupakan ranting/pucuk yang memiliki kuncup masih tergulung dan terdapat pada ujung ranting yang tumbuh aktif atau dapat didefinisikan sebagai ujung tunas berupa daun yang masih tergulung dan pertumbuhannya masih aktif

►Gambar Ranting Peko

►Keterangan:

1. Pucuk peko

2. Daun muda

3. Daun muda

4. Tangkai

v Pucuk Burung

Pucuk burung merupakan ujung tunas yang sedang istirahat/non aktif atau dapat didefinisikan sebagai ranting/pucuk yang tidak mempunyai kuncup yang masih tergulung dan merupakan ujung ranting yang tidak aktif (dorman)/tunas tidak tumbuh membentuk daun muda lagi

►Gambar Ranting Burung

►Keterangan:

1. Daun tua

2. Daun tua

3. Daun tua

4. Tangkai

Selain memiliki bagian pucuk peko dan pucuk burung, pada tanaman teh juga dikenal adanya kepel. Kepel merupakan tempat bekas melekatnya sisik tunas dengan tunas pada ketiak daun tempat tumbuhnyaranting tunas tersebut

►Gambar Bagian Kepel

►Keterangan:

P = peko

K = kepel licin

S = tempat bekas melekatnya tunas dengan tunas pada ketiaknya (kepel)

(Fatimah, 2003).

B. Pengaruh Sistem Petikan Terhadap Mutu Bubuk Teh yang Dihasilkan dan Klasifikasi Jenis Daun Petikan Teh Berdasarkan Jenis Sistem Petikan

Petikan pada tanaman teh merupakan suatu cara pengambilan hasil berupa pucuk teh dan daun-daun muda menurut persyaratan tertentu dan telah disesuaikan menurt kebutuhan/pengolahan dengan tidak melupakan kelestarian tanaman teh.

Sistem petikan merupakan beberapa helai daun (muda) yang dipetik di bawah kuncup (peko) atau beberapa helai daun yang tertinggal di bawah daun kepel pada ranting setelah dilakukan pemetikan. Pemetikan dilakukan terhadap pucuk daun teh yang merupakan bahan baku untuk diolah danmutunya harus memenuhi selera konsumen, yaitu yang warna seduhannya bagus, aromanya harum serta memiliki rasa teh yang kuat.

Suatu sistem petikan teh dapat mempengaruhi mutu bubuk teh yang dihasilkan, jumlah produksi teh yang akan datang, menentukan waktu pemetikan teh selanjutnya serta mempengaruhi kelangsungan hidup tanaman teh itu sendiri. Dari ketiga macam sistem petikan teh yang dihasilkan, sistem petikan halus akan memberikan mutu yang lebih baik pada bubuk teh yang dihasilkan daripada yang menggunakan sistem petikan lainnya karena semakin banyak jumlah daun mudanya, maka kandungan senyawa kimia penentu flavor khas teh jumlahnya lebih banyak dibandingkan pada daun teh yang sudah tua sehingga kualitas seduhan teh yang dihasilkan akan lebih baik dan terasa flavor khas tehnya.

Untuk mendapatkan kualitas yang baik, maka seringkali digunakan sistem petikan yang mempunyai persentase jumlah pucuk muda lebih banyak (petikan halus) karena pada daun teh yang masih muda kandungan senyawa kimia penentu flavor khas teh jumlahnya lebih banyak dibandingkan pada daun teh yang sudah tua sehingga kualitas seduhan teh yang dihasilkan akan lebih baik dan terasa flavor khas tehnya. Di pucuk daun muda inilah terdapat senyawa polifenol golongan catechin, kafein serta asam amino dalam konsentrasi dan jumlah yang tinggi. Senyawa catechin, sebagai salah satu komponen bioaktif teh, sangat mempengaruhi kualitas warna, aroma, dan rasa sepet pada teh. Selain itu, catechin juga berperan sebagai antioksidan yang mampu mencegah maupun menghambat serangan-serangan tidak terkendali pada kelompok sel tubuh seperti membran sel, DNA, dan lemak oleh radikal bebas dan senyawa oksigen reaktif. Semakin tua daun teh, semakin berkurang kadar kafein serta polifenol golongan catechin maupun senyawa lainnya, sehingga mengurangi kualitas warna, aroma dan rasa sepet pada teh.

Pemetikan teh memerlukan ketelitian tinggi karena memiliki rumusan petik tersendiri. Rumusan petik merupakan macam petikan yang digambarkan dengan huruf dan angka. Notasi yang digunakna adalah seperti (p): peko, (b): burung, (t): tua dan (m): muda. Secara garis besar, rumusan sistem petikan teh tersebut dapat diklasifikasikan ke dalam 3 kategori, yaitu:

1. Petikan halus dengan rumus p+1 atau b+1 m. Artinya pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (p)/kuncup yang masih tergulung dengan satu helai daun muda, atau pucuk burung (b) dengan satu helai daun muda (m). Petikan halus akan menghasilkan jenis pucuk muda > 70%.

2. Petikan medium/sedang, dengan rumus p+2, p+3, b+1 m, b+2 m, b+3 m. Rumus ini menandakan bahwa pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, 3 daun muda, serta pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda. Petikan sedang akan menghasilkan jenis pucuk muda antara 50%-70%.

3. Petikan kasar, dengan rumus p+4 atau lebih, b+1t, b+2t, dan b+3t. Ini berarti pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih dan pucuk burung dengan beberapa helai daun tua atau dapat dimaksudkan sebagai petikan pucuk dengan 3 helai daun tua atau lebih. Petikan kasar akan menghasilkan jenis pucuk muda < 50%.

Untuk menghasilkan teh yang berkualitas (bermutu baik), rumus pemetikan yang digunakan adalah petikan halus p+1 atau b+1 m. Penggunaan rumus petikan pucuk teh harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan yang ingin dicapai. Petikan kasar akan memberikan hasil petikan yang tinggi kuantitasnya dengan kualitas yang rendah. Sedangkan petikan halus akan memberikan hasil petikan yang rendah kuantitasnya dengan kualitas yang tinggi (http://www.sosro.com/indonesia/mou14.

htm).

Selain itu biasanya juga digunakan kriteria tertentu untuk menganalisa jenis pucuk teh, yaitu:

1. Kriteria muda : rumusannya p+1 atau b+1 m (pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (p)/kuncup yang masih tergulung dengan satu helai daun muda, atau pucuk burung (b) dengan satu helai daun muda (m)), p+2, p+3, b+1 m, b+2 m, b+3 m (pucuk peko dengan dua daun, 3 daun muda, serta pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda)

2. Kriteria tua : rumusannya b+1t, b+2t, dan b+3t (petikan pucuk burung dengan1,2, 3 helai daun tua atau lebih)

Biasanya untuk mendapatkan hasil petikan teh yang berkualitas baik seringkali digunakan rumus pemetikan petikan halus yaitu p+1 atau b+1 m.

Berdasarkan hasil perhitungan terhadap persentase jenis pucuk muda, diketahui bahwa nilai persentase jenis pucuk muda dari petikan teh yang dilakukan dalam kegiatan praktikum kali ini adalah 43,506%. Hal ini menunjukkan bahwa nilai kriteria pucuk muda adalah kurang dari 50% sehingga petikan ini diklasifikasikan/termasuk dalam jenis petikan kasar. Apabila hasil petikan ini digunakan untuk pengolahan teh yang selanjutnya, maka kualitas teh yang diperoleh akan kurang baik karena kandungan senyawa polifenol seperti catechin, senyawa kafein dan senyawa volatile lain pembentuk aroma/citarasa tertentu yang khas pada teh yang diolah dari daun tua akan berkurang sehingga flavor khas tehnya akan berkurang juga.

C. Perbedaan Antara Teh Hitam, Teh Hijau, dan Teh Wangi

Teh yang ada di Indonesia, berdasarkan cara pengolahannya digolongkan menjadi tiga jenis, yaitu:

ü Teh hitam (black tea / fermented tea),

ü Teh hijau (green tea / unfermented tea),

ü Teh wangi (jasmine tea).

• Sedangkan di Taiwan ada satu jenis teh lagi yaitu teh Oolong (semi fermented tea) yang merupakan hasil proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam.

Ketiga macam teh tersebut dibedakan berdasarkan proses pengolahannya. Proses pengolahan daun teh ditujukan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memberikan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, aroma, yang baik dan disukai oleh konsumen.

Pengolahan daun teh secara umum meliputi beberapa tahapan sebagai berikut:

1. Pelayuan : terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, peningkatan kandungan protein, sehingga menghasilkan bau yang sedap

2. Penggulungan : terjadi oksidasi yang memungkinkan terbentuknya warna coklat dan bau spesifik

3. Fermentasi : terjadi oksidasi enzimatis, fermentasi merupakan proses oksidasi senyawa fenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin. Substansi tersebut akan menentukan sifat strength, colour, quality dan brikness pada air seduhan teh yang dihasilkan

4. Pengeringan : terjadi proses penghentian proses oksidasi (terhentinya aktivitas enzim) sehingga terbentuk rasa, warna dan bau the yang spesifik

5. Penyimpanan : apabila belum dikemas lebih dari 2-3 minggu, maka akan terjadi perubahan pada theaflavin dan thearubigin, sehingga akan menyebabkan perubahan warna.

• Bila KA lebih dari 6% akan menyebabkan go off, pada keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat brikness dan terasa ampang (flat).

• Air seduhan yang dikehendaki akan dapat dicapai bila pengolahan daun teh dilakukan sesuai dengan teknologi pengolahan teh yang dianjurkan

1. Teh Hitam (black tea / fermented tea)

Teh hitam diproses melalui kegiatan fermentasi senyawa polifenol untuk mendapatkan flavor seduhan yang baik. Namun, adanya prose fermentasi yang merupakan oksidasi enzimatis akan menyebabkan kandungan komposisi kimia khususnya polifenol teh akan menurun. Ada beberapa cara yang digunakan untuk mengolah teh hitam yaitu seperti di bawah ini:

Pengolahan orthodox rotorvane meliputi tahapan sebagai berikut:

1. Penyediaan pucuk daun teh

2. Pelayuan (withering), pada proses pengolahan teh hitam orthodox digunakan palung pelayuan, lama pelayuan berkisar 14-18 jam

3. Penggulungan, penggilingan dan sortasi basah.

• Penggulungan bertujuan untuk membuat daun teh memar dan dinding sel rusak. Pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi enzimatis (fermentasi).

• Pada proses penggilingan, daun teh akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil.

• Sortasi basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan

4. Fermentasi

Merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor : kadar air, suhu dan kelemababan relatif, kadar enzim, jenis bahan, tersedianya oksigen

5. Pengeringan

• Tujuannya adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal

6. Sortasi kering

• Tujuannya memisahkan teh bubuk kering menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan

7. Pengemasan

• Upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam

(Anonim, 2008).

b. Teh Hijau (Green tea/Unfermented tea)

Teh hijau merupakan hasil olahan teh yang diproses tanpa menggunakan proses fermentasi. Proses pengolahannya merupakan serangkaian proses fisik dan mekanik dengan sedikit atau tanpa proses oksidasi enzimatis terhadap pucuk daun teh dengan menggunakan sistem panning (sangrai). Oleh karena itu, kandungan komposisi kimianya seperti catechin dan senyawa polifenol yang lainnya masih cukup tinggi dan baik digunakan untuk menjaga kesehatan. Untuk memproduksi teh hijau juga tidak bisa dilakukan sembarangan. Yang hendak dicapai dalam memproduksi teh hijau adalah mempertahankan manfaat kesehatannya, kemurnian, dan senyawa aktif daun teh segar sehingga semuanya itu dapat dirasakan ketika teh disajikan. Setelah dipetik, daun-daun yang masih hijau dilayukan di udara panas. Begitu menjadi layu, daun-daun itu secara tradisional disangrai untuk mencegah oksidasi pada daun. Proses berikutnya memberi bentuk pada daun-daun tersebut, yakni terpilin, keriting, atau bundar, sekaligus menambah keawetannya. Proses ini juga membantu pengaturan pengeluaran senyawa alami dan aroma selama penyeduhan. Tahap terakhir, daun-daun itu dikeringkan dengan pengapian sehingga keharuman dan aroma alaminya tetap terjaga. Begitu pula dengan warna hijaunya (http://www.sosro.com/indonesia/info_teh.htm).

Proses pengolahan teh hijau meliputi:

1. Pelayuan

• Daun teh hasil petikan dihamparkan di tempat yang teduh dan diangin-anginkan selam 1 – 2 hari

2. Penggulungan

• Daun sedikit demi sedikit ditaruh di atas tampah kemudian digulung dengan telapak tangan

3. Pengeringan

• Daun yang telah digulung dipanaskan (disangrai) di tas panci besi. Daun dianggap telah kering apabila digennggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi ”krak” karena ada daun yang patah

4. Sortasi

• Tujuannya adalah keseragaman bentuk yang dilakuakan dengan diayak atau dipisahkan dengan tangan

c. Teh Wangi(Jasmine tea)

Teh wangi merupakan teh yang dibuat dari teh hijau ditambahkan bahan pewangi berupa bunga melati, melati gambir, atau bunga culan sehingga seduhannya akanmemiliki wangi tertentu. Pencampuran ini biasanya dilakukan dengan proses tertentu agar teh hijau tersebut memiliki citarasa yang khas yaitu aroma bunga berkombinasi dengan rasa tehnya sendiri.

1. Penyediaan bahan baku

• Bahan baku yang disediakan berupa teh hijau dan bahan pewangi.

• Teh hijau yang dikehendaki agar dapat menjadi teh wangi yang baik harus memenuhi beberapa kriteria sebagai berikut :

ü Warna teh hijau kehitaman yang hidup (bright)‏

ü Bentuk tergulung dengan baik

ü Rasa yang sepat, pahit, segar (brisk) dan kuat (good strength)‏

ü Dapat menyerap bau wangi bunga

ü Kandungan air minimal 10%.

ü Sedangkan bahan pewangi yang digunakan berupa bunga melati, bunga melati gambir atau bunga culan

2. Penggosongan

• Pemanasan dengan menggunakan rotary dryer pada suuh 150 – 170^oC selama 1-2 jam.

• Penggosongan akan menghasilkan teh hijau yang lebih kering dengan kadar air 0%.

• Sesudah digosongkan, teh hiijau menjadi bersifat porus, mengandung banyak ruang kapiler, sehingga luas permukaan penyerapan meningkat dan tidak mengandung gas yang dikehendaki

• Dalam keadaan demikian teh hijau gosong memiliki kekuatan menyerap aroma bunga dari bahan pewangi yang dicampurkan

3. Pemilihan bunga

• Pada saat pencampuran dengan teh hijau yang digosongkan, pada saat itu bunga akan mekar, sehingga aroma bunga akan diserap secara maksimal

4. Pelembaban

• Dilakukan dengan cara pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dan berkadar air 30-35%.

• Pelembaban dapat melonggarkan gulungan teh, yaitu berarti memperluas permukaan teh hijau sehingga akan meningkatkan daya serap terhadap aroma bunga

5. Pewangian

• Proses penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan. Pekerjaan ini berlangsung selama 12-14 jam

6. Pengeringan

• Setelah proses pewangian selesai, sisa bunga bisa dipisahkan atau diikutsertakan. Teh wangi kemudian dikeringkan dengan ECP pada suhu inlet 110^oC dan suhu outlet 50^oC selam 30 menit, sampai kadar air mencapai 4%

7. Pengemasan

• Setelah teh wangi kelur dari mesin pengering perlu diangin-anginkan sampai dingin. Setelah itu dikelompokkan sesuai dengan mutunya kemudian dikemas agar dapat dipasarkan kepada konsumen.

Secara umum perbedaan teh hitam, teh hijau, dan teh wangi dapat dipersingkat sebagai berikut:

Pembeda	teh hitam	teh hijau	teh wangi
Warna seduhan
Proses pengolahan	pemetikan, pelayuan, penggulungan, penggilingan, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan	pemetikan, pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan	penyediaan bahan baku, penggosongan, pemilihan bunga, pelembaban, pewangian, pengeringan, pengemasan
Pembeda	teh hitam	teh hijau	teh wangi
Kadar komposisi kimia	kadar polifenol sekitar 22%-33% karena ada proses oksidasi polifenol (rendah)	kadar polifenol sekitar 20%-35% (tinggi)	kadar polifenol lebih tinggi dari teh hitam namun lebih kecil dari teh hijau (sedang)
Bahan baku	pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum sebelum digulung	pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami pemanasan uap air untuk inaktivasi enzim	teh hijau dan bahan pewangi berupa bunga melati, melati gambir, atau bunga culan
Aroma seduhan	cukup harum karena saat oksidasi ada pembentukan senyawa flavor khas	aromanya kurang begitu harum	aromanya harum kombinasi teh dengan bunga melati

(Nazaruddin dan Paimin, 1993).

D. Pengaruh Jenis Teh Terhadap Mutu Teh

Jenis teh yang digunakan berpengaruh terhadap mutu seduhan teh yang dihasilkan. Seduhan teh yang menggunakan bahan berupa teh hitam, teh hijau, maupun teh wangi akan menghasilkan citarasa dan kualitas seduhan yang berbeda-beda. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan komponen kimia pembentuk flavor pada ketiga macam teh tersebut berbeda-beda akibat proses pengolahan jenis teh yang berbeda. Pengolahan teh hitam dilakukan dengan menggunakan tahapan fermentasi. Tahapan fermentasi ini merupakan suatu reaksi oksidatif terhadap senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase menghasilkan substansi thearubigin dan theaflavin yang dapat mempengaruhi sifat strength, colour, brikness serta quality terhadap hasil seduhan teh. Misalnya saja warna seduhan teh hitam lebih gelap daripada jenis teh lainnya akibat dihasilkannya substansi thearubigin dan theaflavin. Theaflavin berperan dalam penentuan kecerahan warna seduhan teh, sedangkan thearubigin merupakan senyawa yang sulit larut dalam air dan berperan dalam menentukan kemantapan warna seduhan teh (warna teh menjadi merah kecoklatan agak gelap). Selain itu rasa seduhan teh ini juga tidak terlalu pahit serta sepat (sepet) karena polifenol yang menyebabkan rasa pahit dan sepat (sepet) telah teroksidasi. Sedangkan pengolahan teh hijau dilakukan tanpa menggunakan tahapan fermentasi sehingga kandungan senyawa fenol (catechin) masih tinggi dan baik digunakan untuk kesehatan. Namun, pembentukan flavornya kurang sempurna karena tidak terjadi oksidasi senyawa polifenol yang menghasilkan theaflavin dan thearubigin yang berpengaruh terhadap warna, brikness, rasa, dan flavor khas teh. Oleh karena tanpa proses fermentasi, maka warna seduhan teh hijau menjadi berwarna kuning lebih cerah, rasanya sangat pahit karena senyawa polifenolnya tidak dioksidasi (sepet) begitu pula dengan kadar caffein yang cukup tinggi (pahit), aromanya tidak harum karena pembentukan flavor tidak sempurna tanpa proses oksidasi, tingkat kesegarannya tinggi. Untuk pengolahan teh wangi dilakukan dengan proses penggosongan teh hijau yang dicampur bahan pewangi dari bunga melati, melati gambir atau bunga culan sehingga aroma seduhan teh akan harum (beraroma harum dari kombinasi wangi bunga melati serta aroma teh), warnanya juga tidak terlalu gelap. Citarasa teh wangi kurang begitu kuat karena pada proses pembuatannya banyak digunakan panas yang dapat menguapkan senyawa pembentuk flavor khas teh. Dari ketiga jenis teh tersebut, teh yang kualitasnya paling baik adalah jenis teh hijau karena diolah tanpa tahapan fermentasi sehingga kandungan senyawa fenol (catechin) masih tinggi dan baik digunakan untuk kesehatan.

Teh hitam memiliki beberapa jenis penggolongan mutu sebagai berikut :

1. Teh Daun

Teh daun merupakan bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama pengolahannya mengalami penggulungan secara sempurna. Jenis tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :

a) Orange peko (OP) merupakan teh berbentuk gulungan, potongannya cukup panjang dan berpucuk emas panjang, terdapat banyak tulang daun muda dan lemah.

b) Pecco (P) adalah teh yang mirip dengan OP, tetapi lebih pendek, lebih kasar dan

sedikit mengandung pucuk.

c) Souchon (S) merupakan jenis teh yang berbutir dan potongannya teratur.

d) Pecco Souchon (PS) merupakan jenis teh yang tebal dan kasar serta potongannya

pendek, terutama pada daun yang agak tua. Sifatnya berada diantara P dan S.

2. Teh Remuk/Pecah

Teh Remuk/Pecah merupakan bubuk teh yang berwarna hitam, kasar seperti pasir. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :

a) Broken Orange Pecco (BOP) merupakan jenis teh yang keriting dengan potongan

halus dan teratur. Jenis ini banyak mengandung pucuk berwarna kuning emas.

b) Broken Pecco (BP) merupakan jenis teh yang lebih kasar dibandingkan BOP dan tidak mengandung pucuk sama sekali.

c) Broken Tea (BT) merupakan jenis teh yang tidak menggulung waktu penggulungan sehingga teh ini datar (pipih) seperti sisik dan potongannya kecil.

3. Teh Bubuk

Teh bubuk merupakan bubuk teh halus seperti bubuk kopi. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :

a) Fanning (F) merupakan jenis teh yang asal dan bentuknya sama seperti BT tetapi

potongannya jauh lebih kecil.

b) Dust (D) atau debu teh merupakan jenis teh yang berbentuk seperti tepung.

c) Bohea / Bui (B) merupakan jenis teh buangan yang terdiri dari batang-batang teh

(Spillane, 1995).

Pada kegiatan kali ini dilakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, kesegaran, kecerahan, strength dan quality seduhan teh hitam, teh hijau, dan teh wangi. Masing-masing sampel teh diseduh dengan menggunakan air mendidih. Tujuan digunakannya air mendidih ini adalah untuk mengoptimalkan proses ekstraksi senyawa kimia pembentuk flavor dan citarasa khas teh sehingga apabila senyawa kimia teh terkstraksi sempurna, maka kualitas seduhan teh yang baik dan diharapkan akan bisa tercapai.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh jenis teh terhadap mutu teh yang dilakukan dengan uji organoleptik terhadap warna, aroma, kesegaran, kecerahan, strength dan quality seduhan teh hitam, teh hijau, dan teh wangi, dapat diketahui bahwa menurut 12 praktikan sebagai panelis yang tidak terlatih:

• Warna

Menurut 12 panelis, warna seduhan teh yang paling gelap ditunjukkan oleh teh hitam yaitu merah kecoklatan agak gelap, lalu diikuti teh wangi yang berwarna merah kecoklatan lebih cerah, dan terakhir teh hijau yang berwarna kuning cerah. Seduhan teh hitam memiliki warna merah coklat (lebih gelap). Perubahan ini disebabkan karena pada teh hitam terjadi oksidasi senyawa polifenol (catechin) secara sempurna menghasilkan substansi thearubigin dan theaflavin yang memberikan warna merah kecoklatan agak gelap.

• Aroma

Menurut 12 panelis, aroma teh yang paling kuat adalah teh wangi karena pada teh ini digunakan bahan pencampur yang berperan pewangi berupa bunga melati atau yang lainnya sehingga aroma yang diperoleh merupakan aroma kombinasi antara teh dan wangi bunga. Urutan selanjutnya adalah teh hitam dan terakhir teh hijau karena pada teh hijau tidak ada oksidasi senyawa polifenol pembentuk aroma.

• Kesegaran

Menurut 12 panelis, seduhan teh yang memiliki kesegaran paling tinggi adalah seduhan teh hijau, lalu diikuti teh wangi dan yang terakhir teh hitam. Hal ini disebabkan karena kandungan senyawa polifenol yang rasanya agak sepat (sepet) masih tinggi sebab tidak dioksidasi/tanpa fermentasi sehingga rasa tehnya masih melekat kuat serta segar

• Kecerahan

Menurut 12 panelis, seduhan teh yang warnanya paling cerah adalah seduhan teh hijau, lalu teh wangi dan terakhir adalah teh hitam. Teh hitam memiliki warna yang tidak cerah karena ada proses osidasi senyawa polifenol catechin menghasilkan thearubigin dan theaflavin. Theaflavin berperan dalam penentuan kecerahan warna seduhan teh dan thearubigin merupakan senyawa yang sulit larut dalam air dan berperan dalam menentukan kemantapan warna seduhan teh.

• Strength

Menurut 12 panelis, seduhan teh yang paling kuat rasa tehnya adalah seduhan teh hijau karena kandungan catechinnya masih tinggi tanpa adanya fermentasi lalu diikuti teh hitam dan terakhir adalah teh wangi.

• Quality

Menurut 12 panelis, berdasarkan sifat organoleptik yang diujikan secara keseluruhan dapat diketahui bahwa kualitas seduhan teh yang paling baik ditunjukkan oleh teh hijau, diikuti oleh teh hitam, dan terakhir teh wangi. Hal ini didukung dengan adanya warna seduhan teh hijau berwarna kuning cerah, kesegaran tinggi, rasa tehnya sangat kuat serta khasiatnya untuk kesehatan lebih besar meskipun aromanya tidak begitu harum.

E. Komponen Kimia Teh yang Berpengaruh Terhadap Warna, Aroma, Kesegaran, Kecerahan, Strength, dan Quality Seduhan Teh

Komposisi kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri atas 4 golongan, yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin, mineral, protein, dan karbohidrat), substansi aromatik, serta enzim-enzim. Senyawa-senyawa kimia tersebut dapat menentukan terhadap warna, aroma, kesegaran, kecerahan, strength dan quality seduhan teh. Susunan komposisi kimia daun teh sangat bervariasi. Hal ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

☻ jenis klok (ditentukan oleh gen sehingga sulit diatasi)

☻ variasi musim dan kondisi tanah

☻ perlakuan kultur teknis

☻ umur daun

☻ banyaknya sinar matahari yang diterima

Daun teh mengandung komposisi kimiawi sebagai berikut:

a. Substansi fenol : tannin/catechin,theaflavin dan thearubigin

Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tannin/catechin. Tannin disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Tannin meliputi Substansi fenol yang merupakan senyawa paling penting pada daun teh adalah tannin/catechin. Tannin merupakan senyawa paling kompleks dan tidak berwarna. Perubahannya di dalam pengolahan langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang siap dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma. Tannin sebagian besar tersusun atas : catechin, epicatechin, epicatechin galat, epigalo catechin, epigalo catechin galat, galo catechind. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar 20-30%. Tanin tersimpan dalam vakuola. Epigallo-catechin gallate (EGCg) dan quercetin yang umumnya ditemukan di dalam teh merupakan antioksidan kuat dengan kekuatan 100 kali lebih tinggi daripada vitamin C dan 25 kali vitamin E yang juga merupakan antioksidan potensial.

b. Substansi bukan fenol : Karbohidrat, substansi pektin, protein, asam amino, klorofil dan zat warna lain, asam organic, substansi resin, vitamin-vitamin serta substansi mineral.

Senyawa karbohidrat dan turunannya, seperti pektin akan mengalami perubahan selama proses berlangsung yaitu terpecah-pecah menjadi asam-asam pektat dan metal alkohol. Salah satu dari ikatan-ikatan nitrogen yang merupakan komponen penting adalah kafein. Kafein dapat memberikan rasa pahit pada teh dan juga menyebabkan terjadinya creaming down. Creaming down adalah pengendapan pada seduhan teh yang pekat ketika dingin.

Senyawa pigmen yang terutama terdapat pada daun teh adalah klorofil. Klorofil ini akan terpecah selama proses fermentasi. Selain klorofil daun teh juga mengandung zat-zat warna kuning dan merah dari anthosianin dan flavor-flavor.

Sedangkan vitamin yang terdapat pada daun teh adalah riboflavin (vitamin B12) dan asam askorbat (vitamin C) yang akan teroksidasi pada waktu fermentasi. Kandungan vitamin dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses pembuatannya teh telah mengalami oksidasi sehingga menghilangkan vitamin C. Demikian pula halnya dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses pengolahan, penyimpanan, dan pembuatan minuman teh. Akan tetapi, vitamin K terdapat dalam jumlah yang cukup banyak (300-500 IU/g) sehingga bisa menyumbang kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut (Kustamiyati, 1976).

c. Substansi aromatis : fraksi karboksilat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alcohol).

Senyawa aromatik ini akan berperan terhadap pembentukan aroma seduhan teh. Senyawa-senyawa ini akan mudah menguap saat teh diekstraksi dengan air mendidih sehingga terbentuklah aroma teh yang harum dan khas.

d. Enzim : invertase, amylase, B – glukosidase, protease dan peroksidase.

Daun teh juga mengadung enzim-enzim yang akan mempengaruhi kecepatan proses oksidasi selama fermentasi. Enzim yang paling berperan pada proses oksidasi adalah enzim oksidase. Disamping enzim oksidase, terdapat pula enzim lain yang berperan dalam mengoksidasi catechin di dalam daun teh yang dipecahkan oleh enzim yaitu pektin. Bahan tersebut selama proses pengolahan dipecah oleh enzim pektase.

Komposisi Kimia Daun Teh Segar adalah sebagai berikut:

Setiap 100 gram daun teh mempunyai kalori 17 kj dan mengandung 75 - 80 % air, 25 % polifenol, 20 % protein, 4 % karbohidrat, 2,5 - 4,5 % kafein, 27 % serat dan 6 % pektin. Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit. Teh juga mengandung komponen volatile sebanyak 404 macam dalam teh hitam dan sekitar 230 macam dalam teh hijau. Komponen volatile tersebut berperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada teh.

Perubahan biokimiawi bisa disebut sempurna bila terbentuk sepasang senyawa turunan yang dikenal sebagai theaflavin dan thearubigin.

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Teh memiliki cita rasa unik yang disebut rasa sepet. Dalam istilah Tea Taster's, rasa sepet diartikan dengan istilah astringency, jadi tidak menunjuk pada pengertian rasa pahit. Rasa sepet berbeda sama sekali dengan rasa pahit. Rasa pahit lebih menunjuk kepada rasa kopi. Rasa sepet teh tersebut sangat dipengaruhi oleh keberadaan kandungan senyawa cathecin dan komposisi masing-masing catechin seperti epigallocatechin (ECG), epicatechin (EC), epigallocatechin gallate (EGCG), dan epigallocatechin (EGC), juga senyawa fenol khususnya flavonol yang banyak terdapat pada teh hijau sehingga rasanya cenderung sepet. Rasa pahit yang ada pada teh disebabkan karena adanya kandungan kafein. Aroma pada teh disebabkan karena adanya senyawa aromatik yang mudah menguap, adanya proses ekstraksi komponen kimia teh seperti protein, karbohidrat, gugus reduksi gula saat teh diseduh, serta adanya oksidasi senyawa polifenol dan turunannya seperti catechin menjadi theaflavin dan thearubigin yang memberikan aroma khas. Warna teh yang cenderung merah cerah atau justru gelap pada teh hitam disebabkan karena adanya kandungan theaflavin dan thearubigin sebagai hasil oksidasi enzimatis pada catechin. Theaflavin berperan dalam penentuan kecerahan warna seduhan teh, sedangkan thearubigin merupakan senyawa yang sulit larut dalam air dan berperan dalam menentukan kemantapan warna seduhan teh (warna teh menjadi merah kecoklatan agak gelap). Kecerahan warna seduhan teh dipengaruhi oleh theaflavin. Theaflavin berperan dalam penentuan kecerahan warna seduhan teh. Semakin banyak kandungan theaflavin, maka kecerahan seduhan teh akan semakin tinggi. Kesegaran seduhan teh juga dipengaruhi oleh jumlah senyawa theaflavin dan tanin dalam teh. Strength/kekuatan rasa teh dipengaruhi oleh thearubigin hasil oksidasi catechin (polifenol). Semakin banyak jumlahnya dalam teh, maka rasa seduhan teh makin kuat. Quality seduhan teh secara umum merupakan hasil kumulatif dari semua sifat-sifat seduhan teh. Semakin baik sifat-sifat seduhan teh, maka qualitynya akan semakin baik. Oleh karena itu, quality seduhan teh ditentukan oleh theaflavin dan komponen senyawa aromatik yang mudah menguap.

Berikut ini adalah komposisi polyphenol teh hijau dan teh hitam.

Komponen	Teh hijau (mg%)	Teh hitam (mg%)
Catechins	210	63
Flavonoles	14	21
Thearubigins	0	28
Undefined	266	273
Kafein	45	50

Pada teh hijau, catechins merupakan komponen utama sehingga kekuatan rasa tehnya ada dan khasiat untuk kesehatannya masih bagus. Sedangkan pada teh hitam, catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigins melalui proses fermentasi sehingga akan menghaislkan sifat seduhan yang berbeda.

Analisa Mutu Teh dapat ditentukan sebagai berikut:

(Anonim, 2008).

Mekanisme reaksi oksidasi polifenol oleh enzim polifenol oksidase dengan adanya oksigen:

• Hidroksilasi monofenol menjadi O-difenol (aktivitas monofenolase)

• Oksidasi O-difenol menjadi O-quinon (aktivitas difenolase) yang selanjutnya O-quinon akan berpolimerisasi dan menyebabkan terbentuknya warna coklat, merah, atau hitam/gelap pada seduhan teh

Sedangkan mekanisme katalisa reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

• Penyisihan oksigen pada posisi orto dari gugus hidroksil yang ada, biasanya diikuti dengan oksidasi difenol menjadi quinn (aktivitas kresolase)

• Oksidasi katekol menjadi O-quinon

Berikut ini adalah gambar rumus struktur thearubigin dan theaflavin yang berpengaruh terhadap sifat seduhan teh:

F. Teh Instant dan Tahapan Proses Pembuatannya

Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa menyisakan residu. Teh jenis ini merupakan teh berbentuk bubuk yang tinggal dilarutkan dalam air panas atau air dingin. Pertama kali diciptakan pada tahun 1930-an tapi tidak diproduksi hingga akhir tahun 1950-an. Teh instan ada yang mempunyai rasa vanila, madu, buah-buahan atau dicampur susu bubuk.

Pembuatan teh instan dilakukan melalui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan pengeringan. Penjelasannya adalah sebagai berikut:

• Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang maksimal. Untuk mengekstraksi komponen kimia teh secara optimal biasanya digunakan air mendidih. Aroma dan rasa teh yang baik akan dapat dicapai apabila teh diseduh dengan air mendidih karena aroma atau senyawa volatil maupun kelompok senyawa katekin, kafein, serta asam amino dapat terekstraksi secara maksimal sehingga cita rasa dan aroma teh lebih terasa. Caranya adalah dengan merendam sejumlah teh kering di dalam air mendidih dan ditunggu hingga beberapa saat sampai diperoleh citarasa dan flavor khas teh yang maksimal. Setelah itu larutan disaring agar terpisah dari ampas teh dan siap untuk diproses lebih lanjut yaitu dikeringkan.

• Sedangkan tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan kristalisasi menggunakan gula dan panas

(http://id.wikipedia.org/wiki/Teh).

• Kecepatan pengkristalan dipengaruhi oleh suhu yang digunakan, jumlah gula yang ditambahkan saat proses serta proses pengadukan. Pada saat larutan mulai mengental, maka pengadukan secara merata ke seluruh bagian bahan dipercepat agar permukaan larutan yang kontak dengan udara semakin banyak dan proses pendinginan semakin cepat serta pembentukan kristal yang halus akan semakin cepat pula. Larutan campuran teh dan gula yang dipanaskan akan mengalami peningkatan viskositas lalu jika didinginkan akan memadat dan membentuk kristal.

• Penambahan gula pada pembuatan teh instant berfungsi sebagai pemanis serta mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari partikel teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula ditambahkan, maka partikel gula akan mengikat air dan menyebabkan peningkatan viskositas bahan, molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan membentuk ikatan antarmolekul teh, akibatnya partikel teh akan mengalami pemadatan/mengkristal. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan, maka kristal akan makin cepat terbentuk. Penggunaan panas juga dapat mempercepat terjadinya penguapan air sehingga peningkatan viskositas bahan akan semakin cepat pula dan kristal akan cepat terbentuk. Jika kristal sudah terbentuk, maka segera dilakukan penggilingan dan pengayakan guna mendapatkan partikel teh instant yang halus dan siap diseduh tanpa menyisakan residu.

(Winarno, 1993).

Pada kegiatan praktikum kali ini, dilakukan pembuatan teh instan flavor jahe. Teh instan ini dibuat dari campuran teh wangi dengan produk olahan jahe seperti jahe parut, jahe bubuk, dan jus jahe pada konsentrasi 10% dan 20%. Caranya adalah dengan mencampurkan 10 gram teh wangi dengan produk olahan jahe sesuai dengan masing-masing kelompok. Lalu dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan 200 mL air mendidih. Setelah itu seduhan teh didiamkan sekitar 5-10 menit dan disaring serta ditambahkan gula sebanyak 150 gram. Kemudian dipanaskan sampai terbentuk kristal yang siap dihaluskan menjadi teh bubuk instan.

G. Pengaruh Perbedaan Bahan Pencampur Terhadap Mutu Teh yang Dihasilkan

Pada kegiatan praktikum kali ini, dilakukan pembuatan teh instan flavor jahe. Teh instan ini dibuat dari campuran teh wangi dengan produk olahan jahe seperti jahe parut, jahe bubuk, dan jus jahe pada konsentrasi 10% dan 20%. Caranya adalah dengan mencampurkan 10 gram teh wangi dengan produk olahan jahe sesuai dengan masing-masing kelompok. Lalu dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan 200 mL air mendidih. Setelah itu seduhan teh didiamkan sekitar 5-10 menit dan disaring serta ditambahkan gula sebanyak 150 gram. Kemudian dipanaskan sampai terbentuk kristal yang siap dihaluskan menjadi teh bubuk instan.

Penambahan bahan pencampur pada teh instan mempunyai peranan untuk menentukan aroma dan citarasa teh instan yang unik dan khas. Penggunaan bahan pencampur dapat meningkatkan aroma dan citarasa seduhan teh instan serta mutu jual maupun kualitas teh. Bahan pencampur yang ditambahkan dapat berupa rempah-rempah seperti jahe sehingga akan dihasilkan teh instan flavor jahe. Jahe merupakan jenis rempah-rempah yang memiliki aroma sangat kuat dan khas karena adanya kandungan senyawa fenol. Minyak atsiri jahe yang terdiri atas zingiberen dan zingiberol dapat menyebabkan timbulnya aroma harum yang khas dan oleoresin jahe yang terdiri atas gingerol, shogaol, serta zingeron dapat menyebabkan rasa pedas. Oleh karena memiliki aroma yang harum, jahe dijadikan sebagai bahan pencampur teh instan dengan harapan dapat meningkatkan aroma dan flavor seduhan teh instan (Anonim, 2008: 6).

Penambahan jahe dalam bentuk jus jahe yang dibuat dengan cara memblender jahe lalu diambil sarinya akan menyebabkan aroma dan citarasa khas seduhan teh lebih tajam karena komponen senyawa atsiri jahe dalam bentuk cair akan mudah terlarut dan bercampur dengan partikel jahe saat diseduh. Sedangkan, aroma dan citarasa seduhan teh yang ditambah jahe parut agak kurang tajam karena masih ada komponen padatan jahe yang tidak mudah bercampur serta larut saat diseduh. Untuk aroma dan citarasa seduhan teh yang ditambah jahe bubuk akan kurang/tidak tajam karena senyawa atsiri jahe banyak yang hilang saat proses pembuatan bubuk jahe sehingga aroma kurang tajam. Berdasarkan hasil tersebut seharusnya seduhan teh instan flavor jahe yang memiliki aroma dan citarasa jahe serta citarasa teh yang paling tajam adalah pada penambahan jus jahe 20% karena komponen senyawa atsiri jahe dalam bentuk cair akan mudah terlarut dan bercampur dengan partikel jahe saat diseduh sehingga didapat flavor khas jahe dan citarasa khas teh yang unik. Penambahan jenis olahan jahe yang berbeda juga akan menyebabkan terbentuknya kualitas meliputi warna, aroma, kesegaran, kecerahan, strength dan quality seduhan teh yang berbeda pula.

Untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan pencampur terhadap mutu teh yang dihasilkan, dapat dilakukan uji organoleptik oleh beberapa orang panelis. Uji organoleptik ini merupakan suatu uji penerimaan yang mengemukakan deskripsi suatu produk sebagai hasil tanggapan/kesan pribadi panelis akibat hasil reaksi fisikopsikologis panelis sehingga hasilnya nanti masih kurang begitu akurat dan bersifat subyektif bergantung pada tingkat kesukaan dari para panelis. Untuk meningkatkan keakuratan hasil uji, biasanya uji ini dilakukan oleh beberapa panelis ahli atau minimal 30 orang panelis yang belum terlatih. Semakin banyak jumlah panelis yang menguji, maka keakuratan hasil pengujian akan semakin tinggi. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, kesegaran, kecerahan, strength dan quality seduhan the. Hasil pengujian dengan metode organoleptik dinyatakan dalam rentangan skor yang menunjukkan bahwa semakin tinggi skor, maka nilai parameter juga semakin tinggi kadarnya.

H. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Bahan Pencampur Terhadap Mutu Teh yang Dihasilkan

Penggunaan bahan pencampur berupa jahe dapat meningkatkan aroma dan citarasa seduhan teh instan serta mutu jual maupun kualitas teh, namun juga dapat mengurangi tingkat kekuatan rasa maupun aroma seduhan teh maupun kualitas secara keseluruhan dalam seduhan teh bila ditambahkan terlalu banyak campuran olahan jahe sehingga penggunaan bahan pencampur berupa jahe hanya diberikan pada beberapa tingkat konsentrasi tertentu. Penambahan bahan pencampur berupa produk olahan jahe pada konsentrasi yang terlalu banyak dapat menyebabkan aroma dan citarasa jahe semakin kuat dan menurunkan aroma serta citarasa dari tehnya. Semakin tinggi konsentrasi jahe yang ditambahkan (dalam jumlah tertentu), maka aroma dan citarasa jahe akan semakin kuat dan akan berkombinasi dengan aroma serta citarasa teh. Bahan pencampur yang digunakan dalam kegiatan praktikum kali ini adalah produk olahan jahe seperti jahe parut, jahe bubuk, dan jus jahe pada konsentrasi 10% dan 20%.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh jenis teh terhadap mutu teh yang dilakukan dengan uji organoleptik terhadap warna, aroma, kesegaran, kecerahan, strength dan quality seduhan teh hitam, teh hijau, dan teh wangi, dapat diketahui bahwa menurut 6 praktikan sebagai panelis yang tidak terlatih:

• Warna

Menurut 6 panelis, warna seduhan teh yang paling gelap ditunjukkan oleh teh instan yang dicampur dengan jahe bubuk 20% sedangkan yang paling cerah adalah teh instan yang dicampur dengan jus jahe 10%. Semakin tinggi konsentrasi bahan pencampur, warna akan makin gelap.

• Aroma

Menurut 6 panelis, aroma teh yang paling kuat adalah teh instan yang dicampur dengan jus jahe 20% sedangkan yang paling lemah adalah teh instan yang dicampur dengan jahe bubuk10% .Semakin tinggi konsentrasi jahe, maka aroma jahe akan makin kuat.

• Kesegaran

Menurut 6 panelis, seduhan teh yang memiliki kesegaran paling tinggi adalah seduhan teh instan yang dicampur dengan jahe bubuk 20% sedangkan yang tidak segar adalah teh instan yang dicampur dengan jus jahe 10% dan jahe bubuk 10%

• Kecerahan

Menurut 6 panelis, seduhan teh yang warnanya paling cerah adalah seduhan teh instan yang dicampur dengan jus jahe 10% sedangkan yang paling gelap adalah teh instan yang dicampur dengan jahe bubuk 20% .

• Strength

Menurut 6 panelis, seduhan teh yang paling kuat rasa tehnya adalah seduhan teh instan yang dicampur dengan jahe bubuk 20% sedangkan yang paling lemah rasanya adalah teh instan yang dicampur dengan jus jahe 10% .

• Quality

Menurut 6 panelis, berdasarkan sifat organoleptik yang diujikan secara keseluruhan dapat diketahui bahwa kualitas seduhan teh yang paling baik ditunjukkan oleh teh instan yang dicampur dengan jahe bubuk 20% sedangkan yang paling kurang baik adalah teh instan yang dicampur dengan jus jahe 10% .

Penggunaan bahan pencampur pada komposisi yang tidak tepat (terlalu banyak) dapat menyebabkan lemahnya aroma dan kekuatan rasa teh. Seharusnya kualitas secara keseluruhan dari seduhan teh tersebut terdapat pada teh instan yang ditambahkan jahe parut 10% karena masih ada komponen padatan jahe yang tidak mudah bercampur serta larut saat diseduh sehingga aroma dan citarasa seduhan teh yang ditambah jahe parut agak kurang tajam dan penggunaan jus jahe konsentrasi 20% harusnya juga akan memberikan kualitas yang baik ditinjua dari segi aroma dan citarasa seduhan yang mengombinasikan aroma serta citarasa teh dengan jahe yang cukup pas. Hasil pengujian organoleptik memiliki hasil yang kurang begitu akurat dan bersifat subyektif bergantung pada tingkat kesukaan dari para panelis. Untuk meningkatkan keakuratan hasil uji, biasanya uji ini dilakukan oleh beberapa panelis ahli atau minimal 30 orang panelis yang belum terlatih. Semakin banyak jumlah panelis yang menguji, maka keakuratan hasil pengujian akan semakin tinggi.