Vitamin Larut Lemak

BAB 1. PROSEDUR ANALISIS

1.1  Tujuan

Mengetahui pengaruh beberapa perlakuan terhadap kadar β-caroten

1.2  Alat dan Bahan

1.2.1 Alat

         Alat yang digunakan dalam praktikum ini antaralain yaitu mortar, pastle, beaker glass, stirrer, labu ukur 50 ml dan spektrofotometer.

1.2.2 Bahan

         Bahan yang diguakan dalam praktikum ini antaralain wortel dan larutan  yang digunakan yaitu etanol dan aquades.

1.3  Skema Kerja

        Analisa β-caroten

Wortel dengan berbagai perlakuan yaitu segar, dikukus dan digoreng dihaluskan dan diambil filtratnya sebanyak 3 gr. Masukkan dalam beaker glass lalu ditambahkan 10 ml etanol kemudian distirrer selama 10 menit dan terakhir disaring. Ampas dari penyaringan tersebut kembali diulangi seperti perlakuan sebelumnya, kemudian filtratnya digabung dimasukkan dalam labu ukur 50 ml. Setelah itu ditera sampai tanda batas. Terakhir diabsorbansi dengan panjang gelombang 453 nm.

BAB 2. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

2.1 Hasil Pengamatan

Analisi β-caroten (wortel)

Perlakuan	Berat (gr)	Abs1	Abs2
Segar	3,052	0,181	0,182
Dikukus	3,005	0,170	0,172
Digoreng	3,028	0,213	0,209

2.2 Hasil Perhitungan

 Analisi β-caroten (wortel)

Perlakuan	Rata – rata Kadar β-caroten
Segar	0,01135
Dikukus	0,0108
Digoreng	0,01325

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Prosedur Ananlisis dan Fungsi Perlakuan

Untuk percobaan analisa β-caroten Wortel dengan berbagai perlakuan yaitu segar, dikukus dan digoreng untuk mengetahui pengaruh beberapa perlakuan yang mempengaruhi kandungan β-caroten dalam wortel. Kemudian wortel  dihaluskan agar memudahkan kita dalam pengambilan filtrat dan diambil filtratnya sebanyak 3 gr menggunakan kertas saring agar residu / ampasnya tidak ikut dalam filtrat. Masukkan dalam beaker glass lalu ditambahkan 10 ml etanol yang bertujuan agar β-caroten larut dalam etanol yang pada nantinya pada perhitungan angka absorbansi semakin banyak β-caroten pada sampel yang larut maka semakin bagus hasilnya pada saat diabsorbansi. Kemudian distirrer selama 10 menit untuk menghomogenkan larutan dan terakhir disaring dengan kertas saring. Ampas dari penyaringan tersebut kembali diulangi seperti perlakuan sebelumnya, kemudian filtratnya digabung dimasukkan dalam labu ukur 50 ml. Setelah itu ditera sampai tanda batas untuk pengenceran agar bisa terbaca pada saat diabsorbansi dengan spektrofotometer. Terakhir diabsorbansi dengan panjang gelombang 453 nm, karena pada panjang gelombang tersebut nilai absorbansi pada β-caroten dapat terbaca.

3.2 Prinsip Dasar Analisa

Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengujian kadar karoten dengan

bahan wortel. Penentuan banyaknya pro vitamin A yaitu β-caroten didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang 453 nm (β-caroten) dengan E^1% = 2620 (Anonim, 2011).

3.3 Analisa Data

Pada penentuan analisis kadar β-caroten pada sampel wortel, ada tiga perlakuan untuk wortel yaitu segar, dikukus dan digoreng. Pada perlakuan segar dengan berat 3,052 gr pada absorbansi pertama didapatkan nilai absorbansi sebesar 0,181 diperoleh nilai kadar β-caroten sebesar 0,0113 mg/g. Pada absorbansi yang ke dua diperoleh nilai absorbansi sebesar 0,182 dan nilai kadar β-caroten yaitu 0,0114 mg/g. Setelah dirata – rata nilai kadar β-caroten untuk perlakuan segar adalah sebesar 0,01135 mg/g.

Pada perlakuan dikukus dengan berat 3,005 gr pada absorbansi yang pertama diperoleh nilai absorbansi sebesar 0,170 diperoleh nilai kadar β-caroten sebesar 0,0107 mg/g. Pada absorbansi kedua diperoleh nilai absorbansi sebesar 0,172 dan nilai kadar β-caroten yaitu 0,0109 mg/g. Setelah dirata – rata nilai kadar β-caroten untuk perlakuan dikukus adalah sebesar 0,0108 mg/g.

Pada perlakuan digoreng beratnya 3,028 gr pada absorbansi pertama didapatkan nilai absorbansi sebesar 0,213 diperoleh nilai kadar β-caroten sebesar 0,0134 mg/g. Pada absorbansi yang ke dua diperoleh nilai absorbansi sebesar 0,209 dan nilai kadar β-caroten yaitu 0,0131 mg/g. Setelah dirata – rata nilai kadar β-caroten untuk perlakuan digoreng adalah sebesar 0,01325 mg/g.

Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa untuk korelasi tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh beberapa perlakuan terhadap kadar β-caroten, dalam data ini terdapat penyimpangan pada perlakuan digoreng. Seharusnya nilai kadar β-caroten pada saat digoreng kecil karena pada saat digoreng β-caroten yang mempunyai sifat larut lemak terlarut dalam minyak saat penggorengan. Penggorengan mengakibatkan pengurangan vitamin A karena terlarut dalam minyak penggoreng dan rusak disebabkan oleh panas dan oksidasi (Andarwulan dan Kuswara, 1992).

 Terjadinya penyimpangan ini mungkin disebabkan pada saat peneraan kelebihan dari batasnya atau penambahan etanol pada saat akan difiltrat kurang dan menyebabkan nilai absorbansinya menjadi besar. Seharusnya perlakuan segarlah yang mempunyai kadar β-caroten yang paling tinggi karena tidak ada perlakuan suhu atau penggorengan. berdasarkan literature dari buku Kimia Pangan karangan Andarwulan, 1992 dijelaskan bahwa bahan yang tidak mengalami perlakuan apapun, terutama pemanasan akan memiliki kadar vitamin yang lebih besar jika dibandingkan dengan bahan yang mengalami perlakuan pemanasan. Hal ini dikarenakan bahan yang tidak mengalami perlakuan tidak akan mengalami kehilangan kandungan unsur-unsur zat terlarut yang terkandung di dalam bahan, namun pada bahan yang mengalami perlakuan, khususnya pemanasan akan mengalami kehilangan sebagian unsur-unsur yang larut terhadap panas. Sedangkan dalam bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu wortel terkandung pro vitamin A, dimana pada perlakuan digoreng bahan akan memiliki kandungan- karoten yang paling rendah, hal ini disebabkan - karoten yang terdapat di dalam bahan akan larut dalam lemak, sedangkan dalam proses penggorengan lemak di dalam bahan akan banyak yang terlarut, sehingga- karoten di dalam bahan juga banyak yang hilang.

Pada proses pemanasan ada beberapa kemungkinan terjadinya perubahan reaksi yang disebabkan oleh panas, terutama isomerisasi bentuk cis-trans menjadi bentuk neo--karoten, Reaksi ini terjadi baik pada pemasakan maupun pengalengan sayur. Pada suhu yang tinggi b-karoten terpecah menjadi beberapa bentuk hidrokarbon aromatik, terutama ionen (Deman, 1997). Bahan makanan yang dikeringkan sangat mudah mmengalami kehilangan aktivitas vitamin A dan pro vitamin A karena pengeringan di samping memberikan kesempatan terjadinya oksidasi yang terjadi melalui mekanisme oksidasi radikal bebas juga karena adanya degradasi termal.

Pengukusan menghasilkan kerusakan karoten yang lebih sedikit dibandingkan perebusan karena pada perebusan bahan mengalami kontak langsung dengan air sehingga bahan mudah rusak. Sumber provitamin A yang paling penting bagi manusia adalah sayuran. Semua pro vitamin A dapat dikristalkan dalam bentuk kristal yang berbentuk prisma dan berwarna merah dengan titik lebur yang lebih tinggi. Semua pro vitamin A juga dapat menyerap spektrumcahaya. Pro vitamin A sangat sensitif terhadap oksidasi, onto-oksidasi dan cahaya, tetapilebih stabil terhadap panas dalam atmosfer inert (bebas O₂). Pro vitamin A larut dalam kloroform, karbon disulfida (CS₂) dan benzena, tetapi sukar larut dalam petroleum eter dan tidak larut dalam alcohol. Semua provitamin A larut dalam lemak (Andarwulan, 1989)

BAB 4. KESIMPULAN

Dari praktikum analisis β-caroten yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui pengaruh beberapa perlakuan terhadap kadar β-caroten. Penentuan banyaknya pro vitamin A yaitu β-caroten didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang 453 nm (β-caroten) dengan E^1% = 2620. Nilai rata – rata nilai kadar β-caroten untuk perlakuan segar adalah sebesar 0,01135 mg/g. Nilai rata – rata nilai kadar β-caroten untuk perlakuan dikukus adalah sebesar 0,0108 mg/g. Nilai rata – rata nilai kadar β-caroten untuk perlakuan digoreng adalah sebesar 0,01325 mg/g. Seharusnya perlakuan segar mempunyai nilai kadar β-caroten yang paling tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Jember: FTP UJ

Andarwulan, Kuswari. 1992. Kimia Pangan. Bogor : IPB.

Andarwulan, Nuri. 1989. Kimia Vitamin. Bogor : IPB.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.