Analisa Lipida (Gizi)

I.   PROSEDUR ANALISIS

1.1.Tujuan

Menganalisis pengaruh cara pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi, seperti paanggang, goreng, rebus terhadap mutu lipida pangan olahan . menganalisis pengaruh penggorengan terhadap kadar peraksida.

1.2.Alat dan bahan

1.2.1. Alat

Alat utama yang digunakan yaitu neraca analitik, erlehmeyer, biuret, seperangkat alat pengepress untuk mengekstrak minyak, pipet, tabung rekasi, satri fuse, kuvet, water bath, falourmeter, vortek, pepet 5ml, peralatan gelas, PH meter, dan mikro pipet (tips).

1.2.2. Bahan

Bahan utama yang digunkan yaitu: 1) bahan pangan olahan digiling, diekstraksi minyaknya dengan pelarut atau dipress, minyak goreng baru; 2) bahan pangan olahan sumber lemak nabati/hewani yang digoreng, dipanggang, dan direbus; minyak baru, minyak bekas penggorengan 1 dan 2.

1.3.Prosedur analisis

·      Penentuang angka peroksida

Sejumlah 5gr contoh (stempel) dimasukan dalam erlenneyer 250 ml, dan ditambahkan 30ml larutan (asam asetat: kloroform=3:2), dikocok sampai homogen ditambah 0,5 ml KI jenuh, lalu diamkan 1 menit, ditambahkan 30ml akuades, ditambah laruan pati 1%, lalu dititrasi sampai warna biru hilang.

·      Preosedur analisis malonaldehida

Sampel berbagai konsentrasi dimasukkan dalam tabung reaksi, 0,5ml sampel ditambah 1ml pereaksi TBA, dipanaskan 99⁰c, 15’;didinginkan dan ditambah 0.5ml etanol, divortek, dan diabsorbsi 535nm.

·      Analisis malonaldehida

0.05-0,1gr sampel, ditambah 1ml  TBA lalu divoretek. Kemudiandipanaskan sampai mendidih selama 15’, lalu dinginkan, kemudian ditambah 2ml etanol dan sisanya dengan isobutanol hinggal jadi 5ml. Hitung kadar MPA.

·      Penentuan ALB

28,2 gr sampel, dimasukan erlenneyer 240 ml, lalu ditambahkan 50 ml alkohol panas dan 2 ml indikatur PP. Lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai merah jambu tercapai.

II.         HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

2.1  Hasil Pengamatan

Perlakuan	Jenis Minyak	Berat (gr)	mL Titrasi
Asam Lemak Bebas	Bekas	28,205	1,45 mL
	Baru	28,266	1,3 mL
Angka Peroksida	Bekas	5,070	6,6 mL
	Baru	5,023	0,7 mL
Perlakuan	Jenis Minyak	Berat (gr)	Absorbansi
MDA	Bekas	0,1 mL	0,530
			0,532
			0,527
	Baru	0,1 mL	0,373
			0,381
			0,360

2.2 Hasil Perhitungan

Perlakuan	Jenis Minyak	Kadar (Nilai)
ALB	Minyak baru Minyak bekas	0,13 % 0,15 %
Angka Peroksida	Minyak baru Minyak bekas	13,94 130,18
MDA	Minyak baru Minyak bekas	0,13 % 0,19 %

III.      PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap keradaan senyawa tersebut diatas dalam bahan pangan berlemak untuk mengetahui pengaruh beberapa pengolahan terhadap kerusakan bahan pangan berlemak. Pengujian mutu lemak yang dilakukan ada dua, yaitu angka peroksida dan % FFA.

Angka peroksida sebagai indikator nilai kerusakan lemak. Apabila suatu bahan pangan memiliki angka peroksida yang cukup tinggi biasanya bilangan asam lemak bebasnya telah terhidrolisis oleh enzim menjadi radikal bebas yang berbahaya bagi manusia (Tejasari, 2005).

Uji peroksida pada dasarnya kemampuan membebaskan ion I dari KI yang teroksidasi oleh lemak sehingga membebaskan I₂. Kemudian I₂ dititrasi dengan Na-thiosulfat (Na₂S₂O₃) pada konsentrasi tertentu yang jumlahnya berdasarkan banyak ml titrasi. Titrasi disini menggunkan bahan indikator pati 1% (Anonim, 2011).

Asam lemak bebas adalah komponen penyusun lemak yang dihasilkan oleh hidrolisis lemak. Kendungan asam lemak bebas ditentukan dengan metode kromatografi gas maupun spektro  fotometri massa. Lemak yang rusak akan memutuskan ikatan lipida menghasilkan asam lemak bebas dan fraksi gliserol. semakin besar hidrolisis pada lemak dengan bantuan panas maka kerusakan lemak akan terjadi semakin besar (Buckle, 1978).

Prinsip dasar analisa kandungan asam lemak bebas pada minyak antara lain hidrolisa lipida dalam keadaan panas menghasilkan asam lemak dan gliserol. Semakin banyak yang terhidrolisis semakin besar angka asam lemak bebasnya.

Pada praktikum kali ini menggunakan dua bahan yaitu minyak bekas dan minyak baru. Pada proses pengujian angka peroksida kedua bahan yaitu minyak bekas dan minyak baru di timbang sebanyak 5 gr, kemudian dimasukan kedalam erlenneyer sebanyak 250 ml. Lalu masing-masing erlenmeyer ditambah 30 ml Asetat : kloroform (3;2). Penambahan ini bertujuan untuk melarutkan lemak yang ada pada bahan. Setelah itu dilakukan pengocokan untuk menghomogenkan larutan agar tercampur. Lalu ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0,5 ml dengan tujuan untuk mengikat peroksdia dan mebebaskan I₂. Reaksinya adalah :

R.COO^* + KI              R.CO^* + H₂O + I₂ +  K⁺

           

Iod yang bebas ditritrasi degan Na-thiosulfat menggunakan indikator pati 1% sampai warna birunya hilang. Na₂s_so₃ berfungsi  untuk mengindentifikasi sehingga asam lemak bebasnya dapat terbebaskan dengan sempurna. Selain itu, Na₂S₂O₃ dapat berfungsi mengikat I₂ yang tidak diikat oleh griseroldehid minyak. Reaksi nya adalah:

I₂ + 2Na₂S₂O₃                  2NaI + Na₂s₄o₆

Pengujian yang kedua adalah asam lemak bebas. Prosedur kerjanya adalah mengambil 28,2 gr dari masing-masing perlakuan, lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan 50ml alkohol metral panas gilna melarutkan lemak, sifat has dan asam akan memutuskan ikaan lipida sehingga menghasilkan asam lemak bebas. Kemudian ditambah indkator PP guna mengetahui perubahan warna pada saat titik terakhir titrasi. Titrasi dilakukan menggunakan NaOH 0,1 N samapai terbentuk warna merah jambu yang tidak hilang dalam 30 detik. Penggunaan NaOH berfungsi untuk mengukur beberapa besar asam lemak yang bebas dari minyak kerena basa NaOH mampu menghidrolisis minya menjadi gliserol dan asam lemak, mekanisme dari lemak adalah :

                        Gliserol

Lemak ^NaOH          +                              Na₂SO₄

                        Sabun + Na

                                                Asam Lemak Bebas

(Sudarmadji, 1989).

Dalam praktikum kali ini digunakan 2 bahan yaitu minyak baru dan minyak bekas. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui pada persentase asam lemak bebas pada minyak bekas sebesar 0,15 % sedangkan untuk minyak baru sebesar 0,13 %. Dari hasil ini diketahui bahwa minyak bekas memiliki kandungan asam lemak bebas yang paling banyak hal ini dikarenakan kerusakan pada minyak bekas lebih besar dibanding minyak baru. Jumlah ALB yang besar menunjukkan bahwa tingginya tingkat hidrolisis lemak kalam bahan. Kadar ALB ini sangat ditentukan oleh teknik titrasinya. Besar ALB sesuai dengan literatur dimana pada minyak bekas terdapat proses panas yang akan mempercepat proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol sehingga kadar asam lemaknya yang bebas lebih banyak dan ALBnya juga lebih besar. Berdasarkan hasil perhitungan untuk angka peroksida diketahui bahwa pada minyak bekas memiliki angka peroksida sebesar 130,18; sedangkan pada minyak baru angka peroksidanya sebesar 13,94. Hal ini sudah sesuai dengan literatur dimana semakin besar tingkat hidrolisis minyak yang disebabkan panas maka angka peroksida minyak tersebut semakin tinggi. Semakin tinggi angka peroksida dari minyak, maka menunjukkan bahwa tingkat kerusakan minyak tersebut tinggi. Sehingga dalam percobaan ini tidak terjadi penyimpangan.

IV.    PENUTUP

4.1  Kesimpulan

-          Bilangan peroksida ditentukan dari jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI.

-          Prisnip dasar penentuan angka peroksida adalah kemampuan untuk membebaskan ion dari KI atau oksidasi ferro menjadi ferri. Iodium yang dibebaskan ditangkap oleh Na-thiosulfat dalam titrasi menggunakan indikator pati.

-          Asam lemak bebas adalah hasil hidrolisis dari lemak atau minyak yang dapat mudah teroksidasi oleh adanya panas dan faktor lainnya.

-          Prinsip dasar analisa asam lemak bebas adalah hidrolisis pati dalam keadaan panas menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Semakin banyak terjadi hidrolisis semakin besar angka asam lemak bebas.

-          Semakin besar angka peroksida dan % ALB maka semakin rendah nilai gizi lemak karena semakin banyak radikal bebas dan senyawa karbonil yang bersifat racun.

-          Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa angka peroksida dan % ALB minyak bekas lebih besar dari minyak baru. Hal ini berarti pada minyak bekas terdapat senyawa – senyawa yang tidak bergizi dan bahkan membahayakan kesehatan konsumennya.

4.2  Saran

Mantab truz met,,, thx

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Gizi dalam Pengolahan. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Jember

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press ( UI – Press ).

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu