I.
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Pengeringan
adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengurangi kadar air pada suatu bahan
padat sampai dengan batas tertentu yang bertujuan untuk proses pengawetan, dan
tanpa merusak jaringan aslinya. Terdapat berbagai macam jenis yang digunakan
untuk mengeringkan atau mengurangi kadar air suatu bahan, yaitu dengan cara
alami dan cara buatan.
Proses
pengeringan suatu bahan padat dengan cara alami dapat dilakukan dengan
menggunakan/memanfaatkan energi panas matahari, namun cara ini memiliki
kelemahan diantaranya yaitu proses terlalu lama dan bisa terkontaminasi
komponen lain seperti debu ataupun mikroba perusak yang dapat merugikan.
Sedangkan
proses pengeringan suatu bahan padat dengan menggunakan cara buatan dapat
dilakukan dengan menggunakan berbagai macam alat pengering yang dibuat
seefektif mungkin agar dapat mengeringkan suatu bahan dengan memperimbangkan
besarnya efisiensi pengeringan dan sekecil mungkin faktor kerugian yang dialami
dalam proses pengeringan suatu bahan.
Oleh
karena itu, dalam praktikum ini mahasiswa dapat memperhitungkan nilai efisiensi
alat pengering terhadap proses pengeringan suatu bahan padat yang dikeringkan
dan dapat mempertimbangkan aspek-aspek tertentu yang dapat membuat proses
pengeringan menjadi lebih efektif.
1.2 Tujuan
o
Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam
menggunakan grafik psikhrometri untuk maksud-maksud tertentu.
o
Melatih mahasiswa melakukan pengeringan dan
membuat analisa proses yang terjadi, serta menghitung efisiensinya.
II.
Tinjauan
Pustaka
Pengeringan
merupakan metoda tertua pada pengawetan bahan pangan dengan pemindahan air dari
bahan pangan. Pada kebanyakan peristiwa, pengeringan berlangsung dengan
penguapan air yang terdapat di dalam bahan pangan dan untuk ini panas laten
penguapan harus diberikan. Dua faktor proses pengawasan penting yang dimasukkan
kedalam satuan operasi pengeringan yaitu :
- Pemindahan panas untuk melengkapi panas laten penguapan yang dibutuhkan.
- Pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan kemudian keluar bahan untuk mengetahui pemisahan dari bahan pangan
(Earle, R.L; 1969).
Dalam
proses pengeringan terjadi penurunan kadar air yang terjadi sampai batas
tertentu,sehingga memungkinkan bahan tersebut untuk disimpan dalam jangka waktu
yang lama. Proses pengeringan dapat
dilakukan dalam 3 cara,yaitu:
·
Pengeringan udara, yaitu panas yang dipindahkan menembus
bahan pangan,baik dari udara maupun dari permukaan yang dipanaskan, uap air
dipindahkan dengan udara
·
Pengeringan hampa udara,dengan cara ini penguapan akan
terjadi lebih cepat pada tekanan rendah.Panas yang dipindahkan dalam
pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi atau dengan cara
pemencaran.
·
Penegringan beku, yaitu uap air disublimasikan keluar
dari bahan pangan beku, struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik
pada kondisi ini
(Taib,dkk;1985).
Dalam pengeringan ada beberapa aspek
yang harus diperhatikan,yaitu:
1. Toleransi suhu
2. Respon
kelembaban
3. Daya tahan
terhadap tekanan
4. Kemudahan bahan
untuk mengalir.
Untuk mengetahui
sifat udara dan perubahannya dapat diketahui dengan menggunakan grafik
psikrometri,sifat-sifat fisis dan thermis udara selama pengeringan dapat dilukiskan
dengan grafik psikrometri
(Anonim; 2005).
Adapun
pengeringan juga terdapat perubahan pada bahan, baik yang memberikan keuntungan
maupun merugikan. Perubahan tersebut antara lain :
1. Kadar air
menurun,
adanya penguapan air mengakibatkan kadar air dan aw bahan akan menurun sehingga
menjadi awet.
2. Browning, selama
proses pengeringan dapat menjadi reaksi pencoklatan baik secara enzimatis
maupun non enzimatis.
3. Pengkerutan
pada permukaan bahan, hal ini terjadi pada bahan yang mempunyai
struktur jaringan yang lemah.
4. Pengkerasan
pada bagian luar (case hardening), pengkerasan ini terjadi bila
proses pengeringan berjalan terlalu cepat sehingga bagian luar kering dan keras
sedangkan bagian dalam masih basah.
5. Kehilangan
kemampuan rehidrasi, terjadi pada setiap proses pengeringan dan beberapa
proses pengeringan menggunakan alat pengering semprot dan pengering beku, tidak
mengubah kemampuan rehidrasinya
(Praptiningsih, Yulia; 1999).
Pengeringan
memiliki beberapa tujuan yaitu mengurangi volume bahan sehingga lebih
memudahkan transportasi, pengepakan dan penyimpanan, membuat suatu produk
dengan ukuran yang dikehendaki, meningkatkan retensi nutrien selama
penyimpanan, meningkatklan nilai ekonomis bahan, memudahkan dalam mengkon-sumsi
produk kering dan juga dapat menekan biaya operasional (Gaman, P.M; 1994).
Kecepatan
pengeringan berjalan cepat pada awal pengeringan kemudian akan perlahan-lahan
menurun dengan kecepatan relatif konstan. Saat keadaan konstan air menguap dari permukaan dengan kecepatan yang
tergantung pada kondisi pengeringan. Tetapi setelah kadar air kritis tercapai
air akan berdifusi dari dalam bahan pangan. Penurunan kadar air 15 – 20 %
terakhir memerlukan waktu yang lama dan energi yang besar untuk proses
pengeringan (Buckle, K.A; 1987).
III.
Metodologi
Praktikum
3.1
Alat dan Bahan
3.1.1
Alat
- Try dryer - Pisau stainless steel
- Thermometer udara bola - Loyang
basah dan bola kering -
Grafik psikhrometri
- Hygrometer - Penggaris
- Stopwatch
3.1.2
Bahan
- Kunyit
- Tissue
3.2
Tahapan Kerja
3.2.1
Preparasi bahan
 |
 |
3.2.2
Pengeringan
IV.
Hasil
Pengamatan dan Perhitungan
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1
Luas loyang
|
Loyang
|
Ukuran Loyang
|
Luas
|
|
|
Panjang
|
Lebar
|
||
|
308 gr
|
27,5 cm
|
18,4 cm
|
506
|
|
308,5 gr
|
27,3 cm
|
18,3 cm
|
499,59
|
|
308 gr
|
27,4 cm
|
18,3 cm
|
501,42
|
|
310 gr
|
27,3 cm
|
18,4 cm
|
502,32
|
4.1.2
Berat bahan selama pengeringan
|
Berat menit ke –
(x)
|
Berat bahan
|
∆t
(to – tx)
|
|
0
|
1331
|
0
|
|
30
|
1272
|
59
|
|
60
|
1261
|
70
|
|
90
|
1257
|
74
|
|
120
|
1255
|
76
|
|
150
|
1253
|
78
|
|
180
|
1252
|
79
|
|
210
|
1251
|
80
|
|
240
|
1251
|
80
|
4.1.3
Suhu selama pengeringan
|
Berat menit ke -
|
h1
|
h2
|
h3
|
|||
|
db
|
wb
|
db
|
wb
|
db
|
wb
|
|
|
0
|
30
|
25
|
55
|
32
|
50
|
33
|
|
30
|
33
|
26
|
57
|
38
|
59
|
38
|
|
60
|
32
|
25
|
58
|
34
|
56
|
34
|
|
90
|
32
|
26
|
57
|
33
|
57
|
33
|
|
120
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
150
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
180
|
32
|
27
|
57
|
33
|
56
|
34
|
|
210
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
240
|
33
|
27
|
59
|
35
|
54
|
34
|
|
270
|
32
|
27
|
52
|
34
|
54
|
34
|
4.1.4
Tekanan selama pengeringan
|
Berat menit ke -
|
h1
|
h2
|
h3
|
|||
|
db
|
wb
|
db
|
wb
|
db
|
wb
|
|
|
0
|
30
|
25
|
55
|
32
|
50
|
33
|
|
30
|
33
|
26
|
57
|
38
|
59
|
38
|
|
60
|
32
|
25
|
58
|
34
|
56
|
34
|
|
90
|
32
|
26
|
57
|
33
|
57
|
33
|
|
120
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
150
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
180
|
32
|
27
|
57
|
33
|
56
|
34
|
|
210
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
240
|
33
|
27
|
59
|
35
|
54
|
34
|
|
270
|
32
|
27
|
52
|
34
|
54
|
34
|
4.1.5
Kecepatan Udara Keluar Pengering
|
menit ke -
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
0
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
30
|
0,74
|
0,80
|
0,78
|
0,81
|
0,82
|
0,79
|
0,62
|
0,61
|
0,56
|
|
60
|
0,65
|
0,85
|
0,77
|
0,80
|
0,79
|
0,67
|
0,57
|
0,51
|
0,49
|
|
90
|
0,85
|
1,01
|
0,89
|
0,97
|
0,95
|
0,85
|
0,72
|
0,71
|
0,68
|
|
120
|
0,80
|
0,88
|
0,83
|
0,90
|
0,90
|
0,91
|
0,73
|
0,63
|
0,59
|
|
150
|
0,67
|
0,88
|
0,80
|
0,83
|
0,84
|
0,78
|
0,56
|
0,62
|
0,54
|
|
180
|
0,56
|
0,78
|
0,81
|
0,63
|
0,82
|
0,78
|
0,55
|
0,61
|
0,58
|
|
210
|
0,68
|
0,87
|
0,84
|
0,54
|
0,82
|
0,74
|
0,59
|
0,60
|
0,57
|
|
240
|
0,73
|
0,92
|
0,85
|
0,83
|
0,83
|
0,74
|
0,63
|
0,59
|
0,56
|
|
270
|
0,73
|
0,87
|
0,85
|
0,90
|
0,88
|
0,86
|
0,62
|
0,67
|
0,63
|
4.2 Hasil Perhitungan
KPT = 0,07 s/hour
KPP = 0,01778 kg/jam
EP
= 25,4 %
4.3 Grafik
V.
Pembahasan
Pengeringan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengurangi kadar air
pada suatu bahan padat sampai dengan batas tertentu yang bertujuan untuk proses
pengawetan. Pengawetan merupakan alasan utama untuk melakukan proses
pengeringan. Proses pengeringan akan mengurangi kadar air yang terkandung dalam
bahan, sehingga berat bahan setelah pengeringan otomatis juga akan berkurang
dibandingkan dengan total berat bahan sebelum pengeringan.
Proses pengeringan terdiri dari 2 macam, yaitu sacara alami
dan secara buatan. Proses pengeringan suatu bahan padat dengan cara alami dapat
dilakukan dengan menggunakan/memanfaatkan energi panas matahari, sedangkan proses
pengeringan secara buatan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai macam
alat pengering yang dibuat seefektif mungkin agar dapat mengeringkan suatu
bahan dengan memperimbangkan besarnya efisiensi pengeringan dan sekecil mungkin
faktor kerugian yang dialami dalam proses pengeringan suatu bahan.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses pengeringan, antara lain
:
a. Komposisi bahan;
berpengaruh terhadap kecepatan pengeringan. Sebagai contoh jika bahan yang
dengan kandungan gula tinggi, maka kecepatan pengeringan lebih lambat dibanding
dengan yang memiliki kandungan gula lebih rendah.
b. Bentuk dan
ukuran bahan; semakin kecil bentuk bahan atau semakin luas permukaan bahan maka
proses pengeringan suatu bahan semakin cepat. Seperti contoh pada praktikum
kali ini, bahan kunyit yang ingin dikeringkan terlebih dahulu dipotong
tipis-tipis untuk mempercepat proses pengeringannya dan supaya tidak terjadi
apa yang disebut dengan case hardening. Case
hardening adalah kondisi bahan dimana terjadi tengeringan hanya dibagian
luar saja, akan tetapi pada bagian dalam masih basah karena proses pengeringan
berjalan terlalu cepat.
c. Suhu pengerigan;
perbedaan antara suhu dry bulb dan wet bulb yang menunjukkan kemampuan udara
tersebut untuk pengeringan. Beberapa bahan yang sensitif terhadap panas proses
pengeringan-nya harus mempertimbangkan antara kecepatan pengeringan dan
kualitas produk.
d. Perlakuan
sebelum pengeringan; beberapa perlakuan pada bahan sebelum dikeringkan dapat
berpengaruh terhadap proses pengeringan. Seperti halnya bahan yang diblanching
akan lebih cepat kering dibandingkan degan bahan yang tidak diblanching
terlebih dahulu, terutama pada bahan yang memiliki kadar air yang tinggi.
Karena jaringan bahan yang telah mengalami perlakuan blanching lebih bersifat
permiabel.
e. Alat pengering
yang digunakan; tergantung dari komposisi bahan dan alat pengering pada proses
pengeringan, apakah alat yang digunakan dapat mengeringkan bahan secara efektif
sesuai dengan yang diinginkan tanpa merusak komponen bahan yang dikeringkan.
Seperti halnya pada praktikum kali ini, alat pengering yang digunakan adalah try dryer.
Prinsip kerja try dryer adalah hembusan aliran udara panas dalam saluran
udara yang berhubungan langsung dengan bahan, serta keteraturan suhu dan
kecepatan aliran udara yang dihembuskan juga dapat diatur sesuai dengan kondisi
bahan agar tidak mengalami kerusakan. Adapun keuntungan dan kerugian dari alat
ini adalah :
w Keuntungan
-
Proses pengeringan berlangsung lebih cepat.
-
Tidak merusak komponen bahan dan sesuai dengan yang
diinginkan.
-
Terhindar dari kontaminan
w Kerugian
-
Biaya pengoperasian mahal.
-
Kemungkinan terjadi case hardening pada bahan yang
memiliki ukuran terlalu besar.
Dari data pengamatan yang diperoleh bahan kunyit
yang sebelumnya diperkecil ukurannya dan semula memiliki tekstur lunak, setelah
dilakukan pengeringan menggunakan dengan try
dryer menghasilkan bahan yang lebih ringan dan memiliki struktur yang
keras. Hal ini dikarenakan kadar air yang terkandung pada bahan sebagian besar
hilang. Dan juga proses pengecilan ukuran atau dengan memotong tipis-tipis
bahan kunyit sangat membantu pada proses pengeringan tersebut, karena selain
memperluas permukaan bahan yang dikeringkan sehingga mempercepat proses pengeringan,
juga mencegah terjadinya case hardening
pada bahan sehingga bahan secara total terjadi proses pengurangan kadar air.
VI.
Kesimpulan
dan Saran
6.1
Kesimpulan
Beberapa hal yang dapat disimpulkan
dari proses pengeringan dengan menggunakan aliran udara panas atau dengan try dryer adalah sebagai berikut.
1. Pengeringan adalah
suatu usaha yang dilakukan untuk mengurangi kadar air pada suatu bahan padat
sampai dengan batas tertentu yang bertujuan untuk proses pengawetan.
2. Proses pengeringan terdiri dari 2 macam,
yaitu:
a. Sacara alami, contohnya dengan
menggunakan/memanfaatkan energi panas matahari.
b. Secara buatan, contohnya dengan
menggunakan berbagai macam alat pengering seperti oven, try dryer, dll.
3. Terdapat
beberapa faktor yang mempengaruhi proses pengeringan, yaitu Komposisi bahan,
Bentuk dan ukuran bahan, Suhu pengerigan, Perlakuan sebelum pengeringan, dan Alat
pengering yang digunakan.
4. Adapun
keuntungan dan kerugian dari alat ini adalah :
a. Keuntungan
- Proses
pengeringan berlangsung lebih cepat.
- Tidak merusak
komponen bahan dan sesuai dengan yang diinginkan.
- Terhindar dari
kontaminan
b. Kerugian
- Biaya
pengoperasian mahal.
- Kemungkinan
terjadi case hardening pada bahan yang memiliki ukuran terlalu besar.
5. Proses pengecilan ukuran atau dengan
memotong tipis-tipis bahan kunyit selain memperluas permukaan bahan yang
dikeringkan sehingga mempercepat proses pengeringan, juga mencegah terjadinya case hardening pada bahan sehingga bahan
secara total terjadi proses pengurangan kadar air.
6.2 Saran
Proses
pengeringan dengan menggunakan try dryer
berlangsung dengan cepat, meskipun tenggang waktu pengukuran selama 30 menit
sebaiknya pengamatan jangan sampai ditinggal. Karena apabila pengukuran tidak
tepat pada waktunya akan mempengaruhi nilai brat bahan pada dan kondisi tekanan
uap keluar try dryer setiap menit
pengukuran. Selain itu proses pengecilan ukuran bahan(kunyit) sebaiknya
benar-benar dipotong tipis-tipis agar mempercepat proses pengeringan dan tidak
terjadi case hardening.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Petunjuk
Praktikum Satuan Operasi. Jember: FTP UNEJ.
Buckle, K. A.
1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Earle, H.L. 1969. Satuan operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta:
PT Sastra Hudaya.
Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington.
1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu
Pangan, nutrisi, dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press.
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember:
UNEJ.
Taib,dkk.1988. Operasi
Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: PT Melton Putera.
DATA
PENGAMATAN
Nama : Fikri Fahmi
NIM : 031710101079
Acara : Pengeringan
Golongan : Jum’at
Kelompok : V dan VI
1. Luas loyang
|
Loyang
|
Ukuran Loyang
|
Luas
|
|
|
Panjang
|
Lebar
|
||
|
308 gr
|
27,5 cm
|
18,4 cm
|
506
|
|
308,5 gr
|
27,3 cm
|
18,3 cm
|
499,59
|
|
308 gr
|
27,4 cm
|
18,3 cm
|
501,42
|
|
310 gr
|
27,3 cm
|
18,4 cm
|
502,32
|
2. Berat bahan
selama pengeringan
|
Berat menit ke –
(x)
|
Berat bahan
|
∆t
(to – tx)
|
|
0
|
1331
|
0
|
|
30
|
1272
|
59
|
|
60
|
1261
|
70
|
|
90
|
1257
|
74
|
|
120
|
1255
|
76
|
|
150
|
1253
|
78
|
|
180
|
1252
|
79
|
|
210
|
1251
|
80
|
|
240
|
1251
|
80
|
3. Suhu selama
pengeringan
|
Berat menit ke -
|
h1
|
h2
|
h3
|
|||
|
db
|
wb
|
db
|
wb
|
db
|
wb
|
|
|
0
|
30
|
25
|
55
|
32
|
50
|
33
|
|
30
|
33
|
26
|
57
|
38
|
59
|
38
|
|
60
|
32
|
25
|
58
|
34
|
56
|
34
|
|
90
|
32
|
26
|
57
|
33
|
57
|
33
|
|
120
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
150
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
180
|
32
|
27
|
57
|
33
|
56
|
34
|
|
210
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
240
|
33
|
27
|
59
|
35
|
54
|
34
|
|
270
|
32
|
27
|
52
|
34
|
54
|
34
|
4. Tekanan
selama pengeringan
|
Berat menit ke -
|
h1
|
h2
|
h3
|
|||
|
db
|
wb
|
db
|
wb
|
db
|
wb
|
|
|
0
|
30
|
25
|
55
|
32
|
50
|
33
|
|
30
|
33
|
26
|
57
|
38
|
59
|
38
|
|
60
|
32
|
25
|
58
|
34
|
56
|
34
|
|
90
|
32
|
26
|
57
|
33
|
57
|
33
|
|
120
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
150
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
180
|
32
|
27
|
57
|
33
|
56
|
34
|
|
210
|
32
|
27
|
58
|
34
|
57
|
34
|
|
240
|
33
|
27
|
59
|
35
|
54
|
34
|
|
270
|
32
|
27
|
52
|
34
|
54
|
34
|
5. Kecepatan
Udara Keluar Pengering
|
menit ke -
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
0
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
30
|
0,74
|
0,80
|
0,78
|
0,81
|
0,82
|
0,79
|
0,62
|
0,61
|
0,56
|
|
60
|
0,65
|
0,85
|
0,77
|
0,80
|
0,79
|
0,67
|
0,57
|
0,51
|
0,49
|
|
90
|
0,85
|
1,01
|
0,89
|
0,97
|
0,95
|
0,85
|
0,72
|
0,71
|
0,68
|
|
120
|
0,80
|
0,88
|
0,83
|
0,90
|
0,90
|
0,91
|
0,73
|
0,63
|
0,59
|
|
150
|
0,67
|
0,88
|
0,80
|
0,83
|
0,84
|
0,78
|
0,56
|
0,62
|
0,54
|
|
180
|
0,56
|
0,78
|
0,81
|
0,63
|
0,82
|
0,78
|
0,55
|
0,61
|
0,58
|
|
210
|
0,68
|
0,87
|
0,84
|
0,54
|
0,82
|
0,74
|
0,59
|
0,60
|
0,57
|
|
240
|
0,73
|
0,92
|
0,85
|
0,83
|
0,83
|
0,74
|
0,63
|
0,59
|
0,56
|
|
270
|
0,73
|
0,87
|
0,85
|
0,90
|
0,88
|
0,86
|
0,62
|
0,67
|
0,63
|
No comments:
Post a Comment