Racun (Gizi)

BAB 1. PROSEDUR ANALISIS   

1.1              Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman, pengirisan terhadap kandungan asam sianida bahan hasil pertanian. Selain itu juga untuk menentukan kondisi preparasi yang baik yang menghasilkan bahan makanan yang kandungan sianidanya paling rendah.

1.2              Alat dan Bahan

1.2.1   Alat

Pada praktikum ini, alat yang digunakan antaralain pisau, corong kaca, beaker glass, vortex, pipet tetes, destilator,buret, erlenmeyer, parutan,dan stopwatch.

1.2.2   Bahan

Bahan - bahan yang digunakan antaralain singkong, kertas saring, tissue, kertas label, aquades, AgNO₃, HNO₃, larutan ferri, dan K-Thiosianat.

1.3              Prosedur Analisis

Untuk analisa zat racun yaitu langkah pertama singkong diparut dan dihaluskan, kemudian diambil 10 gram dan ditambahkan 50 ml aquades ke dalam beaker glass, setelah itu dimaserasi dengan tiga macam perlakuan, yaitu 0 jam, 1 jam dan 2 jam. Lalu, disaring dalam beaker glass dengan menggunakan kertas saring. Kemudian, filtratnya didestilasi uap selama 3 menit 30 detik kemudian ditambahkan 20 ml AgNO₃ 0,02N dan 1 ml HNO₃ pekat dalam erlenmeyer. Kemudian didestilat dan ditambah larutan Ferri sebanyak 5 tetes. Terakhir yaitu dilakukan proses titrasi dengan larutan K-Thiosianat 0,02 N sampai berubah warna yaitu warna merah bata.

BAB 2. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

2.1 Hasil Pengamatan

Perlakuan (jam)	berat (gr)	volume titrasi (ml)
blanko	-	22,5
0	10,18	22
1	10,18	22,5
2	10,07	22,4

2.2 Hasil Perhitungan

Perlakuan (jam)	volume titrasi (ml)	kadar sianida (ml/gr)
0	22	0,00053
1	22,5	0
2	22,4	0,00011

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Prinsip Kerja dan Reaksi Pengikatan

Senyawa racun yang terdapat dalam bahan pangan nabati antara lain yang sering ditemukan adalah asam sianida (HCN) yang banyak ditemukan pada bahan pangan umbi – umbian pada sample yang digunakan dalam praktikum yaitu singkong.

Pada analisa pada penentuan kadar zat racun HCN singkong prinsip kerjanya adalah hidrolisis glukosianida sehingga dihasilkan HCN dengan melakukan perendaman atau maserasi dalam air dan HCN yang dibebaskan dapat diukur dengan cara tertentu tanpa mendapatkan gangguan dari senyawa ikutan seperti asam-asam organik dalam bahan tersebut. Hal ini dilakukan dengan destilasi untuk memisahkan sianida dari senyawa-senyawa lain dan ditampung dalam wadah yang dapat mengikat gas asam sianida yang dibebaskan.

Reaksi pengikatan pada enzim b-glukosidase yang memecah glukosianida menjadi glukosa dan HCN atau asam sianida.

              b-glukosidase      
Glukosianida                                asam sianida + glukosa

(Anonim, 2011).

3.2 Perbandingan 0, 1 dan 2 jam

Analisa kadar sianida pada singkong dan kentang pada percobaan yaitu dengan perlakuan perendaman selama 0 jam, 1 jam dan 2 jam. Dari hasil perhitungan diperoleh secara berturut-turut pada perlakuan 0 jam yaitu sebesar 0,00053 ml/gr, pada perlakuan 1 jam yaitu sebesar 0 ml/gr dan pada perlakuan 2 jam yaitu sebesar 0,00011 ml/gr. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin lama proses perendaman atau maserasi maka semakin sedikit kadar HCN dalam bahan karena akan terlarut ke dalam air rendaman saat maserasi. Menurut Chan (1983), spesies dari singkong dibedakan berdasarkan kandungan HCN, yaitu jenis pahit (Manihot esculentaCrantz.; M. utilissma Pohl.). Kadar HCN pada bahan singkong terbilang kecil dan masih aman untuk dikonsumsi. Namun ubi ini tidak dapat langsung dikonsumi dalam bentuk segar tapi selalu dilakukan pengolahan seperti pemanasan, perendaman dalam air, penghancuran, atau beberapa proses tradisional lainnya dengan tujuan untuk detoksifikasi atau membuang HCN yang bersifat mematikan yang dikandung dari semua varietas singkong (Winarno, 2004).

Terjadi penyimpangan pada singkong yang direndam dengan perlakuan 1 jam didapatkan hasil 0 ml/gr , hal ini terjadi mungkin karena kurang telitinya praktikan setiap perlakuan selama proses praktikum, atau pada saat penyaringan kurang optimal.

3.2 Fungsi Perlakuan dan Reaksinya

Untuk analisa zat racun yaitu langkah pertama singkong diparut dan dihaluskan untuk memperluas permukaan bahan yang kontak dengan pelarut sehingga lebih mudah melarutkan zat racunnya glukosianida, kemudian diambil 10 gram dan ditambahkan 50 ml aquades ke dalam beaker glass, kemudian dimaserasi dengan tiga macam perlakuan, yaitu 0 jam, 1 jam dan 2 jam. Lalu diambil 10 gram dan ditambahkan 50 ml aquades ke dalam beaker glass, dan dimaserasi. Aquades disini bertujuan sebagai pelarut untuk ekstraksi glukosianida pada singkong. Perendaman bertujuan untuk menghidrolisis senyawa glukosianida dengan bantuan enzim b-glukosidase sehingga dihasilkan HCN karena HCN mudah larut air serta mengoptimalkan kerja enzim dalam menghidrolisis glukosianida. Perendaman / maserasi dilakukan dengan tiga macam perlakuan, yaitu 0 jam, 1 jam dan 2 jam. Perendaman dapat melarutkan dan mengurangi kadar racun yang ada dalam singkong. Kemudian, disaring dengan menggunakan kertas saring untuk memisahkan filtrate dengan residunya. Selanjutnya, filtratnya didestilasi uap selama 3 menit 30 detik bertujuan untuk menguapkan gas sianida bahan sehingga dapat dipisahkan dari senyawa-senyawa lain yang ada dalam singkong lalu terjadi pengikatan untuk selanjutnya dapat dianalisa kadarnya. kemudian ditambah 20 ml AgNO₃ 0,02 N  untuk mempercepat reaksi pengikatan gas sianida oleh HNO₃ dalam erlenmeyer dan ditambah 1 ml HNO₃ pekat untuk mengikat gas sianida yang dibebaskan saat proses destilasi. Kemudian didestilat dan diberi larutan ferri sebanyak 5 tetes sebagai indikator perubahan warna pada saat titrasi membentuk kompleks berwarna merah bata. Terakhir yaitu dilakukan proses titrasi dengan larutan K-Thiosianat 0,02 N sampai menunjukkan perubahan warna merah bata.

BAB 4. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah bahwa semakin lama proses perendaman atau maserasi maka semakin sedikit kadar HCN dalam bahan karena akan terlarut ke dalam air rendaman saat maserasi. Kadar HCN pada bahan singkong terbilang kecil dan masih aman untuk dikonsumsi. Namun ubi ini tidak dapat langsung dikonsumi dalam bentuk segar tapi selalu dilakukan pengolahan seperti pemanasan, perendaman dalam air, penghancuran, atau beberapa proses tradisional lainnya dengan tujuan untuk detoksifikasi atau membuang HCN yang bersifat mematikan yang dikandung dari semua varietas singkong.

Dari hasil perhitungan diperoleh secara berturut-turut pada perlakuan 0 jam yaitu sebesar 0,00053 ml/gr, pada perlakuan 1 jam yaitu sebesar 0 ml/gr dan pada perlakuan 2 jam yaitu sebesar 0,00011 ml/gr.

Terjadi penyimpangan pada singkong yang direndam dengan perlakuan 1 jam didapatkan hasil 0 ml/gr , hal ini terjadi mungkin karena kurang telitinya praktikan setiap perlakuan selama proses praktikum, atau pada saat penyaringan kurang optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Jember : FTP UJ.

Chan, H. T., JR. 1983. Handbook Of Tropical Foods. Marcel Dekker Inc., New

 York

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.