BAB 1. PROSEDUR ANALISIS
1.1 Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh pengolahan
terhadap fenol yang terkandung dalam bahan pangan.
1.2 Alat
dan Bahan
1.2.1
Alat
Alat
yang digunakan dalam praktikum ini antaralain neraca analitik, Erlenmeyer, labu
ukur, pendingin balik, pipet volume, beaker glass, vortex, sentrifuge dan
spektrofotometer.
1.2.2
Bahan
Bahan-bahan
yang digunakan dalam praktikum ini antaralain teh hitam, air destilt, etanol,
folin, Na2CO3, aquadest, NaCl, dan Gelatin.
1.3
Prosedur Kerja
Pertama
teh hitam dihaluskan dan diambil sebanyak 1000 mg lalu dimasukkan dalam
Erlenmeyer 500 ml. Setelah itu, ditambahkan 75 ml air destilat dan dipanaskan
menggunakan pendingin balik selama 30 menit. Kemudian, disaring dengan kertas
saring. Selanjutnya tetapkan pada pH 4
dan tera pada labu ukur hingga 100 ml. Dalam praktikum ini terdapat dua analisa
yang dilakukan yaitu analisa polifenol dan analisa non tannin.
Analisa
polifenol, filtrat sebanyak 1 ml dalam sampel yang telah disediakan sebelumnya
ditambahkan dengan etanol 1 ml lalu folin 0,5 ml dan aquadest 6,5 ml. Kemudian diamkan selama 5 menit lalu
ditambahkan larutan Na2CO3 1 ml. Setelah itu divortex,
lalu diamkan 40 menit pada ruangan gelap dan ukur absorbansinya pada λ = 725
nm.
Analisa
non tanin, pertama ambil 2 ml filtrat dari sampel yang telah disediakan. Tambahkan
NaCl dan gelatin 0,5 gram. Kemudian divortex hingga dan disentrifuge 5 menit
dengan kecepatan putaran 3000 rpm. Kemudian diambil 0,5 ml filtrat dan
tambahkan dengan etanol 1 ml; folin 1 ml; aquadest 6,5 ml. Diamkan selama 5
menit dan tambahkan dengan larutan Na2CO3 5% sebanyak 1
ml. Lalu divortex dan didiamkan selama 40 menit pada ruangan gelap. Selanjutnya
dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm.
BAB 2. HASIL PENGAMATAN DAN
PERHITUNGAN
2.1 Hasil Pengamatan
Pengamatan
|
Y1
|
Y2
|
||
Polifenol
|
2,629
|
2,352
|
2,750
|
2,373
|
Non tannin
|
1,303
|
1,321
|
1,112
|
1,097
|
Berat
bahan = 1,038 g
2.2 Hasil Perhitungan
Analisa
|
Kadar (mg/g)
|
Polifenol
|
1589,25
|
Non Tanin
|
758,77
|
Tanin
|
830,48
|
BAB
3. PEMBAHASAN
3.1
Prinsip Dasar Analisa
Zat
non gizi merupakan zat selain gizi yang ada pada bahan pangan yang jika
dikonsumsi memiliki aktivitas fisiologi dan memberikan efek positif pada
kesehatan atau bahkan mengganggu zat
gizi dan dalam jumlah besar dapat mengganggu kesehatan tubuh manusia (Tejasari,
2005).
Senyawa fenol merupakan suatu
senyawa zat non gizi yang terkandung dalam bahan hasil pertanian yang memiliki
minimal satu cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil, termasuk
turunan- turunan fungsional seperti : ester, metal ester, glikosida, dan
lain-lain (Buckle, 1978). Senyawa fenol dari jenis yang berbeda-beda akan
mempunyai aktivitas yang berbeda pula, sehingga pengaruhnya terhadap gizi bahan
pangan berbeda. Senyawa fenol bersifat mudah teroksida. Dengan adanya oksigen,
asam, klorogenat, asam kafeat dan senyawa ortodifenol dapat teroksidasi dalam
larutan alkalis atau asam enzim polifenolase oksidase. Senyawa fenol mudah
terikat dengan protein (Winarno, 1997)
Fenol atau asam karbolat atau
benzenol adalah zat kristal tak berwarna yang memiliki bau khas. Rumus kimianya
adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus hidroksil
(-OH) yang berikatan dengan cincin fenil. Kata fenol juga merujuk pada beberapa
zat yang memiliki cincin aromatik yang berikatan dengan gugus hidroksil. Fenol
memiliki kelarutan terbatas dalam air, yakni 8,3 gram/100 ml. Fenol memiliki
sifat yang cenderung asam, artinya dapat melepaskan ion H+ dari
gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan anion fenoksida C6H5O
yang dapat dilarutkan dalam air.
Senyawa fenol dapat pula ditemukan
di perairan. Keberadaanya dapat menjadi sumber pencemar yang membahayakan
kehidupan manusia maupun hewan air lainnya. Batas maksimum yang diperbolehkan
untuk air minum maupun air bersih adalah 0,0002 ppm7. Berdasarkan
beberapa percobaan, senyawa fenol dengan iodium monobromida, reksinya dapat
berlangsung dalam suasana asam maupun netral. Dalam suasana netral, reaksinya berlansung
lambat, yakni 85 menit pada suhu 45 oC dan 8-10 jam pada suhu kamar.
Namun dalam suasana asam kuat, reaksinya akan berlangsung cepat (hanya 10
menit). Ketertarikan akan fenol murni dalam tubuh hewan dimulai karena adanya
penemuan fenol dalam urin kuda, sapi dan manusia. Retensi fenol dalam jaringan
hewan, paling tidak telah dumulai penelitiannya sebelum tahun 1944 oleh deMeio
dan Arnolt. Dengan menggunakan media krebs’ solution dengan pH = 7.2, phosphate
buffer, 0,2 gram glukosa per 100 ml., 0,5 mg fenol dalam 100 ml. Gas phase,
oxygen; waktu inkubasi, 2 jam. Volume larutan tiap, 15 ml (Ari,2008).
Senyawa fenol yang lain sebenarnya banyak
terdapat dalam daun teh atau ekstrak teh. Salah satu jenisnya adalah katesin
(catechin). Keberadaannya sebagai antioksidan telah banyak diteliti dampak
fisiologisnya terhadap kesehatan manusia. Katesin juga banyak dijumpai dalam
anggur, cokelat, buah-buahan, sayuran dan rumput laut Jepang 21,22. Penelitian
di Indonesia dilakukan terhadap tanaman lada, nilam dan terung dalam hal
kandungan fenol dan hubungannya dengan ketahanan terhadap penyakit yang biasa
menyerang jenis tanaman tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanaman
yang tahan mempunyai kandungan fenol dan lignin yang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan tanaman yang rentan. (Ari,2008)
Meskipun
zat-zat non-gizi itu dapat mengganggu penyerapan beberapa mineral, bukan
berarti tidak berguna sama sekali. Kita ketahui, serat mampu menurunkan kadar
kolesterol darah. Begitu juga dengan polifenol pada teh, dipercaya dapat
mencegah terjadinya kanker karena berperan sebagai antioksidan. Masalahnya
sekarang, berapa jumlah serat atau teh yang mesti dikonsumsi; jika berlebihan,
tentu akan mengganggu penyerapan beberapa mineral.
Prinsip
dasar analisanya yaitu pereaksi folin akan bereaksi dengan senyawa fenol dan
membentuk senyawa berwarna biru atau ungu (Anonim, 2010).
Dalam
penentuan senyawa non gizi terdapat prinsip dasar analisa polifenol dan non
tannin dimana prinsip dasar analisa
polifenol berdasarkan pada pereaksi reduksi reagen folin-ciocalteau oleh
senyawa polifenol yang membentuk warna biru didalam larutan basa. Warna biru
dapat diukur konsentrasinya dengan absorbansi pada λ 725 nm. Sedangkan prinsip
dasar analisa senyawa non tannin didasarkan pada pengikatan senyawa nontanin oleh gelatin yang
diendapkan melalui larutan garam.
Penentuan
tannin pada dasarnya berdasarkan kandungan non tannin dalam polifenol.
Polifenol terdiri dari fraksi tannin dan non tannin. Jadi jumlah tannin
besarnya dari hasil pengurangan jumlah fenol dengan salah satu fraksinya yaitu
non tannin yang umumnya adalah senyawa flavonoid.
3.2 Keberadaan Tanin Dalam
Buah
Tanin merupakan
substansi yang tersebar luas dalam tanaman , seperti daun, buah yang belum
matang , batang dan kulit kayu. Pada buah yang belum matang ,tanin digunakan sebagai energi
dalam proses metabolisme dalam bentuk oksidasi tanin.Tanin yang
dikatakan sebagai sumber asam pada buah.
Sifat-sifat Tanin
:
1.
Dalam air membentuk larutan koloidal yang
bereaksi asam dan sepat .
2.
Mengendapkan larutan gelatin dan larutan
alkaloid.
3.
Tidak dapat mengkristal.
4.
Larutan alkali mampu mengoksidasi oksigen.
5.
Mengendapkan protein dari larutannya dan
bersenyawa dengan protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim
protiolitik (Nadjeeb, 2009)
Tanin dapat mengikat mineral beberapa
jenis buah ada yang memiliki zat asam dan tanin. Asam yang sering ditemukan
dalam buah ialah asam malat, asam oksalat, asam sitrat dan asam malonat. Bila
kadar gula dan kandungan asamnya seimbang rasanya menjadi manis-manis asam.
Jika kandungan asamnya lebih tinggi rasanya pun menjadi asam. Bila buah
mengandung tanin lebih banyak akan terasa kesat kalau dimakan. Buah yang masih muda umumnya mengandung asam
atau tanin relatif tinggi.
Pada buah yang belum matang , tannin digunakan sebagai energi dalam proses metabolisme dalam
bentuk oksidasitannin. Seiring dengan bertambahnya umur buah
kandungan tannin akan semakin berkurang.
Oleh karena itu rasa manisnya pun semakin tua semakin bertambah (Suryana,
2009).
3.3
Fungsi Perlakuan
Teh
hitam pertama dihaluskan untuk memperluas permukaan yang kontak dengan larutan
sehingga fenol dapat terpisah dengan bahannya. kemudian diambil 1000 mg lalu dimasukkan kedalam
erlenmeyer 500 ml kemudian ditambah 75 ml air destilat lalu dipanaskan dengan
pendingin balik selama 30 menit yang berfungsi untuk mencegah hilangnya volatil
yang menguap akibat pemanasan dan untuk menonaktifkan enzim fenolase pada
bahan. Setelah itu bahan disaring dengan kertas saring lalu ditepatkan pada pH
4 yang bertujuan untuk menstabilkan polifenol. Kemudian ditera dengan aquadest
hingga 100 ml. Dan selanjutnya filtrat diambil sebanyak 1 ml untuk analisa polifenol
dan diambil 2 ml untuk analisa non tanin. Pada analisa polifenol, 1 ml filtrat
ditambahkan 1 ml etanol dan 0,5 ml folin yang berfungsi agar sampel dapat
bereaksidengan senyawa fenol yang membentuk kompleks warna biru dan ditambah 6,5 ml aquadest. Selanjutnya divortex berfungsi agar larutan menjadi
homogen, kemudian didiamkan selama 60 menit dan setelah itu di absorbansi pada
λ = 725 nm (sebanyak 2x) agar hasilnya lebih akurat.
Analisa polifenol filtrate 1 ml
ditambahkan dengan etanol 1 ml yang untuk mempercepat reaksi pengikatan
fenol.. Penambahan folin berfungsi untuk
membentuk senyawa yang berwarna biru atau ungu, karena terjadi ikatan-ikatan
antara fenol dengan folin. Kemudian campuran larutan didiamkan selama 5 menit
untuk memberi waktu kepada follin agar dapat beraksi dengan lainnya dan penambahan Na2CO3 5%
sebanyak 1 ml berfungsi untuk mempertegas warna biru yang
telah terbentuk sehingga penyerapan dapat maksimal pada saat dianalisa dengan
spektrofotometer. Kemudian larutan divortex dengan tujuan untuk
menghomogenasikan campuran larutan tersebut. Didiamkan selama 40 menit pada
ruangan gelap bertujuan untuk mencegah terjadinya proses percepatan reaksi oleh
cahaya.
Analisa non tanin, 2 ml filtrat ditambah 0,5
gr
NaCl.
NaCl yang berfungsi untuk mengendapkan gelatin, dan ditambah gelatin yang
berfungsi untuk mengendapkan tanin. Selanjutnya
divortex agar larutan menjadi homogen, lalu disentrifuge 300 rpm selama 5 menit yang bertujuan untuk
memisahkan larutan dari endapan dengan larutan berdasarkan perbedaan berat
molekul pada sampel dengan menggunakan gaya sentrifugal. Kemudian filtrat
diambil sebanyak 0,5 ml filtrat ditambah dengan 1 ml etanol dan 1 ml folin yang
berfungsi agar sampel dapat bereaksi dengan senyawa fenol dan ditambah 6,5 ml aquades
fungsi aquades adalah sebagai pelarut. Selanjutnya didiamkan 5 menit dan
ditambahkan 1 ml
5%
yang berfungsi untuk memperjelas kompleks warna biru yang terjadi sehingga
dapat diidentifikasi nilai absorbansinya. Kemudian divortex agar larutan
menjadi homogen dan setelah itu dididamkan 60 menit, diabsorbansi pada λ = 725
nm (sebanyak 2x) agar hasilnya lebih akurat.
3.4
Analisis Data
Berdasarkan hasil
pengamatan dan perhitungan, diperoleh nilai kadar polifenol rata-rata (
) sebesar 1566,94 mg/g;
nilai kadar polifenol rata-rata (
) sebesar 1611,57 mg/g; sehingga
rata-rata kadar polifenol sebesar
1589,25 mg/g. Sedangkan hasil dari nilai kadar non tannin rata-rata
sebesar 824,39 mg/g;
nilai kadar non tannin rata-rata (
) sebesar 693,15 mg/g; sehingga
rata-rata kadar non tanin yang diperoleh sebesar 758,77 mg/g. Sehingga
didapatkan kadar tannin sebesar 830,48 mg/g.
Teh
mengandung senyawa folatil yang mudah menguap sehingga pada praktikum
menggunakan pendingin balik agar uap kondesasi dari senyawa fenol dari teh
tidak hilang, senyawa polifenol akan
dikondensasikan kembali dalam kondensor
sehingga akan menjadi titik-titik air yang kemudian ditampung kembali. Jika ini
tidak menggunakan pendingin balik, senyawa polifenol yang terkandung dalam teh akan
hilang karena senyawa polifenol yang terkandung dalam teh sama seperti senyawa
folatil yaitu bersifat mudah menguap.
BAB
4. KESIMPULAN
Teh
mengandung senyawa folatil yang mudah menguap sehingga pada praktikum
menggunakan pendingin balik agar uap kondesasi dari senyawa fenol dari teh
tidak hilang, senyawa polifenol akan
dikondensasikan kembali dalam kondensor
sehingga akan menjadi titik-titik air yang kemudian ditampung kembali.
Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam
tanaman , seperti daun, buah yang belum matang , batang dan kulit kayu. Pada
buah yang belum matang ,tanin digunakan
sebagai energi dalam proses metabolisme dalam bentuk oksidasi tanin. Seiring
dengan bertambahnya umur buah kandungan tannin akan semakin berkurang. Oleh karena itu rasa
manisnya pun semakin tua semakin bertambah.
Berdasarkan hasil
pengamatan dan perhitungan, diperoleh nilai kadar rata-rata
kadar polifenol sebesar 1589,25 mg/g.
Sedangkan hasil dari nilai kadar non tannin rata-rata kadar non tanin yang
diperoleh sebesar 758,77 mg/g. Sehingga didapatkan kadar tannin sebesar 830,48
mg/g.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Jember. FTP UJ
Ari Agung, I Gst. Ayu . 2008. Ilmu Gizi. [http://webcache.googleu
sercontent.com/search?q=cache:Po3_i4qpWAkJ:unhicommunity.blogspot.com/2008/08/ilmu-gizi.html+zat+non+gizi&hl=id&client=firefox-a&gl=id&strip=1]
(8 November 2011)
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta; Universitas Indonesia Press (UI-Press).
Nadjeeb. 2009. Tanin. [http://nadjeeb.wordpress.com/2009/03/27/tanin/]
(8 November 2011)
Suryana,
izoer. 2009. Mengapa Buah bisa Terasa Hambar, Asam, Kesat dan
Manis? http://katresna72.wordpress.com/2009/10/28/mengapa-buah-bisterasa-hambar-asam-kesat-dan-manis/
[ 6 november 2011]
Tejasari.
2005. Nilai Gizi Pangan. Jogjakarta:
Graha Ilmu
Winarno,
F.G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Erlangga
No comments:
Post a Comment