Analisa Kadar Vitamin A ( B - Caroten ) pada wortel

Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Bentuk vitamin A yang tidak jenuh menyebabkan mudah rusak oleh oksidasi (terutama pada suhu tinggi), sinar ultraviolet dan oksigen. Reaksi oksidasi tersebut dapat dipercepat oleh beberapa ion logam seperti tembaga dan besi.

Vitamin A yang terdapat dalam bahan pangan nabati dalam bentuk provitamin yaitu

- karoten. Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan. Proses pengukusan mengakibatkan kerusakan- karoten lebih sedikit dibandingkan proses perebusan. Kerusakan yang berarti pada

- karoten terjadi karena proses pengeringan (dehidrasi). Kehilangan trans- terjadi dengan penggunaan pengering kabinet, pengering udara panas dan pengering buatan berturut- turut 40% dan 20%, kehilangan tersebut disebabkan oleh dekstruksi panas disertai oksidasi (Anonim, 2007)

Penggorengan mengakibatkan pengurangan vitamin A karena terlarut dalam minyak penggoreng dan rusak disebabkan oleh panas dan oksidasi. Pemanggangan mengakibatkan proses oksidasi, sekaligus kerusakan karena panas (Andarwulan dan Kuswara, 1992)

Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengujian kadar- karoten dengan bahan wortel. Dimana prinsip analisa dari analisa yang digunakan adalah penentuan banyaknya pro vitamin A didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang 453 (- karoten) dengan E1% 1cm = 2620

Prinsip dasar analisanya akan dilakukan pengujian kadar- karoten dengan bahan wortel. Dimana prinsip analisa dari analisa yang digunakan adalah penentuan banyaknya pro vitamin A didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang 453 (- karoten) dengan E1% 1cm = 2620

Dalam hal ini telah terjadi penyimpangan, berdasarkan literature dari buku Kimia Pangan karangan Andarwulan, 1992 dijelaskan bahwa bahan yang tidak mengalami perlakuan apapun, terutama pemanasan akan memiliki kadar vitamin yang lebih besar jika dibandingkan dengan bahan yang mengalami perlakuan pemanasan. Hal ini dikarenakan bahan yang tidak mengalami perlakuan tidak akan mengalami kehilangan kandungan unsur-unsur zat terlarut yang terkandung di dalam bahan, namun pada bahan yang mengalami perlakuan, khususnya pemanasan akan mengalami kehilangan sebagian unsur-unsur yang larut terhadap panas. Sedangkan dalam bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu wortel terkandung pro vitamin A, dimana pada perlakuan digoreng bahan akan memiliki kandungan- karoten yang paling rendah, hal ini disebabkan - karoten yang terdapat di dalam bahan akan larut dalam lemak, sedangkan dalam proses penggorengan lemak di dalam bahan akan banyak yang terlarut, sehingga- karoten di dalam bahan juga banyak yang hilang.

Pada proses pemanasan ada beberapa kemungkinan terjadinya perubahan reaksi yang disebabkan oleh panas, terutama isomerisasi bentuk cis-trans menjadi bentuk neo--karoten, Reaksi ini terjadi baik pada pemasakan maupun pengalengan sayur. Pada suhu yang tinggi b-karoten terpecah menjadi beberapa bentuk hidrokarbon aromatik, terutama ionen. Bahan makanan yang dikeringkan sangat mudah mmengalami kehilangan aktivitas vitamin A dan pro vitamin A karena pengeringan di samping memberikan kesempatan terjadinya oksidasi yang terjadi melalui mekanisme oksidasi radikal bebas juga karena adanya degradasi termal.

Pengukusan menghasilkan kerusakan

-karoten yang lebih sedikit dibandingkan perebusan karena pada perebusan bahan mengalami kontak langsung dengan air sehingga bahan mudah rusak. Sumber provitamin A yang paling penting bagi manusia adalah sayuran. Semua pro vitamin A dapat dikristalkan dalam bentuk kristal yang berbentuk prisma dan berwarna merah dengan titi \k lebur yang lebih tinggi. Semua pro vitamin A juga dapat menyerap spektrumcahaya. Pro vitamin A sangat sensitif terhadap oksidasi, onto-oksidasi dan cahaya, tetapilebih stabil terhadap panas dalam atmosfer inert (bebas O2). Pro vitamin A larut dalam kloroform, karbon disulfida (CS2) dan benzena, tetapi sukar larut dalam petroleum eter dan tidak larut dalam alcohol. Semua provitamin A larut dalam lemak (Andarwulan, 1989)